Борщ петербургский постный

50 г сушеных белых грибов, по 1 шт. петрушки и сельдерея, 1 луковица, 500 г свеклы, 150 г сметаны, соль, специи.

Сварить грибной бульон с кореньями и репчатым луком, процедить.
Очищенную от кожицы свеклу нарезать соломкой, поджарить на сковороде до темного цвета, перемешать и залить горячим бульоном.

Заправить борщ по вкусу солью и сахаром, добавить нарезанные соломкой отваренные грибы, лавровый лист, 5—6 горошин перца, поставить на огонь, довести до кипения. Добавить по вкусу уксус. Сметану подать отдельно.

Борщ с грибами и черносливом

10 г сушеных грибов, 350 г свежей белокочанной капусты, 200 г чернослива, 4 свеклы, 4 картофелины, 100 г томата-пюре, 80 г сливочного масла, 1 морковь,1 корень петрушки, 1 луковица, перец, соль, сахар, 2 л воды.

Грибы вымыть и отварить. Очищенную свеклу нарезать соломкой и потушить в кастрюле с частью томата-пюре, жиром и небольшим количеством грибного бульона. Корнеплоды и лук нарезать соломкой и пассеровать с оставшимся томатом-пюре и мукой.
В кипящий грибной бульон опустить нашинкованную капусту, после закипания — нарезанный дольками картофель и варить 10—15 минут.

Затем положить тушеную свеклу, пассерованные коренья, лук и муку с томатом-пюре, предварительно разведенным грибным бульоном, нарезанные грибы, сваренный с сахаром чернослив (с отваром).

Посолить, поперчить и варить еще 7—10 минут. При подаче посыпать зеленью петрушки.

Брюссельский суп из шампиньонов

500 г шампиньонов (зонтиков пестрых, дождевиков),2 ст. ложки масла или маргарина, 1 луковица, 1 ст. ложка муки, 1 л бульона из костей, 1 стакан сливок, 2 вареных яйца, 1 ст. ложка мелко нарубленной зелени петрушки, соль, перец.

Грибы почистить, промыть и пропустить через мясорубку, затем потушить в масле вместе с натертым луком в течение 10 минут на медленном огне.
Добавить муку, влить бульон и положить приправы. Готовый суп снять с огня, добавить сливки, посыпать зеленью петрушки и крупно нарубленными яйцами.

Грибная солянка

500 г свежих белых грибов или шампиньонов, 4 соленых огурца, 2 головки репчатого лука, 50 г маслин, 50 г каперсов, 2 ст. ложки томата-пюре, 100 г сметаны, 2 ст. ложки сливочного масла, 0,5 лимона, перец горошком, лавровый лист, соль, зелень.

Подготовленные грибы залить 2,5 л горячей воды, добавить луковицу и варить 40—50 минут, после чего отвар процедить.
Слегка обжарить на масле нашинкованный репчатый лук (в конце жаренья добавить томат-пюре). Очистить от кожицы соленые огурцы и нарезать их ломтиками. Отваренные грибы сполоснуть холодной водой и нашинковать.

Все продукты сложить в горячий бульон, добавить в него каперсы, лавровый лист, перец горошком, посолить и проварить 10 минут на слабом огне.

Перед подачей на стол заправить солянку сметаной, дать вскипеть. В каждую тарелку положить ломтик лимона, несколько маслин, измельченную зелень.

Грибной бульон

50 г сухих грибов, 1,5—2 л воды, 1 головка репчатого лука.

Тщательно промытые в теплой воде сухие грибы положить в кастрюлю, добавить очищенную и разрезанную пополам луковицу, залить холодной водой и варить при слабом кипении в течение 2—2,5 часа.
Для ускорения варки грибы можно предварительно хорошо промыть и замочить на 1—2 часа в холодной воде, в которой их потом и варить.

Готовый бульон процедить, грибы промыть холодной водой, мелко нашинковать и положить в суп, приготовляемый на грибном бульоне.

Грибной рассольник

50 г сухих грибов, 1,5 л воды, 1 луковица, 3 ст. ложки маринованных грибов, 1 морковь, 0,5 корня петрушки, 6—7 ст. ложек перловой крупы, 3 соленых огурца, 1 ст. ложка сливочного масла, соль.

Сварить грибной бульон. Отваренные грибы вынуть из бульона и мелко нарезать.
Отдельно отварить коренья, перловую крупу. Объединить грибной отвар с овощным, добавить мелко нарезанные огурцы и отваренные грибы, добавить маринованные грибы. Прокипятить, посыпать рубленой зеленью.

Грибной суп на мясном бульоне

4 стакана мясного или куриного бульона, 100 г отварных или консервированных грибов, 100 г картофеля 1 помидор, 0,5 пучка укропа, 1 ст. ложка нарезанной петрушки, 1 головка лука, 100 г сметаны, 1 соленый огурец, немного вермишели.

Бульон довести до кипения, добавить мелко нарезанный лук, а через 10 минут — нарезанный кубиками картофель, вермишель, нарезанные соломкой грибы и огурец.
В конце варки заправить суп очищенным от кожуры и порезанным помидором, укропом, петрушкой и сметаной.

Грибной суп с молоком

1 л мясного бульона, 1 луковица, 7—8 картофелин, 600 г свежих грибов, 3 ст. ложки сливочного масла, 2 л молока, соль, укроп.

Подготовленные грибы ошпарить, порезать ломтиками и обжарить в масле.
Картофель нарезать кубиками и сварить в мясном бульоне. Добавить жареные грибы, мелко нарезанный лук, молоко, дать вскипеть.

Перед подачей на стол заправить укропом.

Грибной суп с сухофруктами

400—450 г свежих или 90 г сушеных грибов, 1,5 л воды, 120 г репчатого лука, 75 г топленого масла, 15 г муки, 75 г чернослива и изюма, зелень петрушки, соль.

Сварить грибной бульон, и процедить его. Отваренные грибы мелко нарезать, положить в бульон, туда же добавить мелко нарезанный, предварительно обжаренный репчатый лук и муку, обжаренную на топленом масле и разведенную бульоном.
Затем всыпать чернослив и изюм. Довести суп до кипения и кипятить не более 2 минут. Перед подачей на стол посыпать зеленью петрушки.

Грибной суп-пюре

500 г свежих грибов, 2 моркови, 1 луковица, 2 ст. ложки муки, 3—4 ст. ложки жира, 0,5 чайной ложки молотого черного перца, 2 стакана молока, 1 вареное яйцо, 1 ст. ложка рубленого укропа, соль.

Подготовленные грибы, морковь и лук мелко нарезать и опустить в кипящую воду. Довести до готовности, откинуть на дуршлаг и пропустить через мясорубку.
Полученное пюре положить в грибной отвар и добавить к нему муку, спассерованную с перцем в жире и разведенную в горячем молоке.

Довести суп-пюре до кипения и подать к столу, заправив мелко нарубленным крутым яйцом и зеленью петрушки.

Картофельный суп в котелке

450 г свежих или 90 г сушеных грибов, 2 крупные картофелины, 1 морковь, 50 г корня сельдерея, 50 г цветной капусты или сельдерея, 3 зубчика чеснока, 0,5 бульонного кубика, тмин, зелень петрушки и сельдерея, чабер, майоран, черный перец, соль, 1,5 л воды.

Мелко нарезанные овощи и грибы уложить в котелок, залить водой, добавить соль, черный перец, тмин, половину бульонного кубика и варить до готовности.
Муку спассеровать на измельченном сале, положить в суп и варить 5—6 минут. Перед подачей на стол добавить измельченный чеснок, мелко нарезанную петрушку, лист сельдерея, 2—3 веточки чабера и листья или цветы майорана.

Овощной отвар с грибами

На 2—2,5 л воды 200 г свежих или 50 г сушеных грибов, по четверти корня моркови и репы, 10 г лука-порея, репчатого лука, корня петрушки (или пастернака), корня сельдерея, брюссельской или цветной капусты, соль.

Из подготовленных грибов в 1 л воды сварить грибной бульон. Очищенные и промытые овощи нарезать крупными кусочками, залить горячей водой, посолить, быстро довести до кипения и затем варить 30—40 минут.
Когда овощи будут готовы, снять отвар с огня, дать отстояться в течение 10—15 минут, смешать с грибным бульоном и процедить.

Отвар используют для приготовления супов, а отварные овощи и грибы — для приготовления вторых блюд или гарниров к мясу и рыбе.

Окрошка с солеными грибами

150 г соленых грибов, 200 г вареного мяса, 1 свежий огурец, 80 г зеленого лука, 2 вареных яйца, 1,5 чайной ложки сахара, 0,5 чайной ложки горчицы, соль, 1 л кваса.

Готовую горчицу, сахар, соль и желток вареного яйца растереть и развести небольшим количеством кваса, после чего соединить с остальным квасом.
Соленые грибы отжать и мелко нашинковать. Зеленый лук порубить и растереть с солью. Мясо нарезать мелкими кубиками, яичный белок нарубить, очищенный огурец нарезать соломкой. За 1,5—2 часа до подачи на стол все компоненты смешать, заправить тертым хреном. Готовую окрошку охладить.

Перед подачей на стол в каждую тарелку положить немного колотого льда. Сметану подавать отдельно.

Постный суп из сушеных грибов с клецками

75 г сушеных или 500 г свежих грибов, 1 луковица, 2,5 л воды.
Для клецек: 0,5 стакана муки (или манной крупы) и 3 картофелины, 2 ст. ложки сливочного масла, 1/3 стакана молока, 2 яйца, соль, 1 пучок петрушки.

Приготовить грибной бульон, отцедить, грибы мелко нарезать.
Пока варится бульон, приготовить тесто для клецек. Подпылить стол мукой, выложить на него тесто и раскатать его в жгуты толщиной 2—3 см. Нарезать из них клецки длиной 1 см. Опустить клецки в горячий бульон и варить до готовности. В конце варки добавить измельченные грибы. Подать к столу, посыпав мелко нарубленной зеленью петрушки.

Заварное тесто для клецек:

в кастрюлю влить 1/3 стакана молока, положить масло, соль и вскипятить. Всыпать муку или манную крупу, размешать лопаткой и проварить на тихом огне муку в течение 1— 2 минут, а крупу 5—6 минут, после чего снять кастрюлю с огня, дать тесту немного остыть, а затем добавить яйца и хорошо перемешать лопаткой.

Незаварное тесто для клецек:

в тарелку влить молоко, положить масло, яйца, всыпать муку, соль и замесить тесто.
Картофельное тесто для клецек:
картофель очистить, сварить, протереть горячим сквозь сито, добавить муку, сырые яичные желтки и хорошо перемешать. Затем прибавить взбитые яичные белки и снова хорошо перемешать.

Похлебка из осетрины с грибами

300 г осетрины, 100 г свежих грибов, 300 г картофеля, 90 г репчатого лука, 1 ст. ложка мелко нарубленной зелени петрушки или укропа, соль, перец, лавровый лист.

Обработанную осетрину нарезать на порционные куски, сложить в кастрюлю или горшочек, залить холодной водой, добавить нарезанный кубиками картофель и варить до полуготовности.
Затем добавлять в похлебку нарезанные ломтиками грибы, поджаренный репчатый лук, соль, перец, лавровый лист. Подавая на стол посыпать зеленью.

Свекольник постный

4—5 сухих грибов, 3 средние вареные свеклы, 2 средние вареные картофелины, 2—3 соленых огурца, 100 г зеленого лука, пучок укропа, тертый хрен, сахар, соль, перец по вкусу, 1,5 л кваса, 0,5 стакана сметаны, 2 вареных яйца.

Грибы хорошо промыть, уложить в кастрюлю и залить водой так, чтобы они были ею только прикрыты. Варить под крышкой на небольшом огне. Когда грибы станут мягкими, мелко их изрубить, развести отваром, в котором они варились и перелить в миску, где будет готовиться свекольник.
Мелко накрошить в миску свеклу (лучше натереть на терке), картофель, соленые огурцы (очень мелко), зеленый лук, укроп, заправить солью, перцем и тертым хреном, по желанию добавить сахар и залить холодным квасом.

В тарелку со свекольником положить ложку сметаны и половину вареного яйца.

Суп грибной с крупой "Геркулес"

50 г сушеных грибов, 1 луковица, по 1 шт. моркови, петрушки, сельдерея, 100 г крупы "Геркулес", 1 ст. ложка масла, соль
.
Сварить из сушеных грибов бульон. Когда грибы станут мягкими, вынуть их из бульона, мелко нарезать и вместе с измельченными кореньями и репчатым луком слегка обжарить на масле, после чего положить в кипящий бульон и, заправив его по вкусу солью, варить 15 минут. Затем всыпать крупу "Геркулес" и варить до готовности.

Суп грибной с манной крупой

500 г свежих грибов, 2 ст. ложки манной крупы, 200 г картофеля, 3 ст. ложки сливочного масла, 150 г сметаны, 2 пучка укропа, соль.

Подготовленные белые грибы или шампиньоны нарезать тонкими ломтиками, сложить в сотейник, добавить сливочное масло и 1—2 ст. ложки воды. Тушить на слабом огне, закрыв посуду крышкой, пока грибы не станут мягкими. Затем посыпать грибы слегка подсушенной (без жира) манной крупой и, помешивая, тушить еще 5—7 минут. Перед самым окончанием тушения посылать измельченной зеленью укропа.

Вскипятить подсоленную воду, выложить в нее грибы и варить 10 минут, а затем опустить нарезанный кубиками картофель, посолить и довести до готовности. Подать на стол со сметаной и измельченной зеленью укропа.

Суп грибной с овощами

400—500 г свежих грибов, 400 г кабачков, 200 г картофеля, по 1 корню моркови, петрушки, сельдерея, 50— 60 г зеленого лука, 2 ст. ложки масла, 100 г помидоров, 100 г сметаны.

Очистить, нарезать и промыть свежие грибы, залить их горячей водой и варить полчаса.
Слегка обжарить на масле нарезанные кружочками морковь, петрушку, сельдерей, в конце жаренья посыпать их измельченным зеленым луком.

В кипящий грибной бульон добавить коренья и нарезанный брусочками картофель. За 10 минут до окончания варки супа опустить в него нарезанные кусочками кабачки и помидоры, посолить.

Перед подачей на стол добавить в тарелки сметану и зелень петрушки или укропа.

Суп из курицы с грибами

Сварить курицу в слабо подсоленной воде. В бульон положить вермишель и 200 г промытых и нарезанных соломкой сушеных грибов. Доведя грибы до мягкости, прибавить мелко нарезанные потроха.
За несколько минут до окончания варки прибавить щепотку измельченных сушеных листьев лимона.

Суп из курицы с фаршированными сморчками

1—2 курицы общим весом 1,5 кг, 20 крупных сморчков, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 яйцо, 2 желтка, 1 ст. ложка пшеничной муки, 0,5 стакана сливок, 20 г сухого белого вина, соль, мускатный орех.

Подготовленную курицу отварить, снять кожу и отделить вареное мясо от костей. Половину мяса (вторую половину можно использовать, для приготовления других блюд) порубить и истолочь или пропустить через мясорубку.
В фарш добавить 0,5 ст. ложки масла, яйцо, вино, немного муки, заправить солью и мускатным орехом по вкусу и хорошо вымешать, так, чтобы масса не была слишком жидкой.

Сморчки почистить, тщательно промыть, отрезать корешки, обсушить салфеткой. Ячейки сморчков наполнить приготовленным фаршем, сложить сморчки в кастрюлю, залить куриным бульоном и варить до готовности.

Общий бульон процедить, заправить мучной пассеровкой, прокипятить и влить сливки, смешанные с желтками. Непрерывно помешивать бульон, довести его почти до кипения, но не кипятить и процедить в супницу, куда уже предварительно сложены фаршированные сморчки.

Суп из лисичек

500 г лисичек, 100 г шпига, 2 луковицы, 3 л воды,1 чайная ложка муки, соль, перец, сметана.

Лисички очистить от сора, вымыть, крупные порезать на 2—3 части. Шпиг мелко нарезать, истолочь и тушить в нем в течение 10 минут мелко нарезанный лук до мягкости.
Соединить грибы с луком и тушить еще 45 минут. После этого залить грибы кипятком, посолить и кипятить на слабом огне 30 минут.

Заправить суп мукой, разведенной в сметане, перцем.

Суп из сушеных дождевиков

150 г сушеных дождевиков, 2 картофелины, 1 морковь, 1 луковица, 1 ст. ложка сливочного масла, 4 ст.ложки сметаны, 1 л воды, 0,5 л молока, соль.

В холодную воду положить нарезанный кубиками картофель и поставить на огонь. На плотную бумагу выложить сушеные дождевики и растереть их скалкой в порошок. Когда вода закипит, всыпать порошок в кастрюлю, долить молока, посолить и варить, помешивая, до готовности картофеля.
Одновременно поджарить на сковороде нашинкованные морковь с луком и добавить эту заправку в суп. Подавать со сметаной.

Суп картофельный с грибами

500 г свежих грибов, 800 г картофеля, 200 г кореньев и лука, 2 ст. ложки масла, 100 г сметаны, соль, перец, лавровый лист.

Грибы почистить и промыть. Корешки отрезать, изрубить и поджарить в масле. Отдельно поджарить коренья и лук.Шляпки грибов нарезать ломтиками, переложить в кастрюлю, залить водой и варить 40 минут.
После этого в кастрюлю положить нарезанный кубиками картофель, поджаренные корешки грибов, коренья, лук, соль, перец, лавровый лист и варить еще 20—25 минут. Перед подачей на стол добавить сметану, мелко нарезанный зеленый лук и укроп.

Суп-лапша грибная

100 г белых сушеных грибов, 2 л воды, 2 луковицы, 2 моркови, 1 корень петрушки, 200 г домашней лапши, 1 ст. ложка сливочного масла, соль.
Для лапши: 200 г муки, 2 ст. ложки воды, 3—4 яйца, соль.

Из подготовленных грибов, кореньев и одной луковицы сварить бульон. Когда грибы станут мягкими, вынуть их из кастрюли, мелко порубить и поджарить на сливочном масле с добавлением мелко нашинкованного лука.
Тем временем приготовить лапшу. Муку высыпать на стол горкой, сделать сверху ямку, вылить туда яйца, растертые с солью, воду и замесить крутое тесто. Дать тесту расстойку и очень тонко (как бумагу) раскатать скалкой.

При раскатывании периодически опылять тесто мукой. Нарезать тесто лентами шириной 5—6 см и сложить ленты одна на другую, пересыпая мукой. Нашинковать лапшу, разрезая ленты поперек как можно мельче. Растрясти лапшу по столу на полотенце, чтобы лапшинки отделились одна от другой, и дать ей подсохнуть.

Лапшу обдать кипятком, откинуть на дуршлаг, облить холодной водой и опустить в суп. Туда же положить и обжаренные грибы. Суп еще раз хорошо прокипятить.

Суп-пюре из шампиньонов или белых грибов

600 г свежих шампиньонов или белых грибов, 2 ст. ложки муки, 4 стакана молока, 4 ст. ложки масла, 1 морковь, 1 луковица, 2 яичных желтка, 1 стакан сливок или молока, соль.

Подготовленные грибы пропустить через мясорубку, сложить в кастрюлю, добавить столовую ложку масла, морковь, разрезанную вдоль на 2 части, и целую луковицу, накрыть крышкой и тушить 40—50 минут, потом прибавить стакан воды и прокипятить.
В суповой кастрюле слегка поджарить муку с 2 ст. ложками масла, развести горячим молоком и стаканом овощного отвара или воды, вскипятить, смешать с тушеными грибами (удалив морковь и луковицу) и варить 15—20 минут.

После варки положить соль по вкусу, заправить суп маслом и яичными желтками, смешанными со сливками или молоком. Отдельно подать гренки.

Суп-шечманды грибной

500 г свежих грибов, 2—3 головки репчатого лука, 0,5 стакана очищенных грецких орехов, 1 ст. ложка кукурузной муки, кинза, петрушка, укроп, чеснок, перец, соль.

Подготовленные свежие грибы сварить, а отвар процедить. Грибы откинуть на дуршлаг, дать стечь воде и нарезать соломкой.
Мелко нашинкованный лук потушить на сливочном масле, добавить грибы и еще немного потушить, а затем залить грибным отваром.

В небольшом количестве грибного отвара развести муку и добавить в суп, как только он закипит. Прокипятить 10 минут, добавить мелко нарезанную зелень, толченые чеснок и стручковый перец, соль.

Держать при кипении еще 5 минут, а затем снять с огня и добавить толченые орехи. Перед подачей на стол посыпать зеленью укропа.

Холодный суп из сушеных грибов

50 г сушеных грибов, 1 морковь, 1—2 корня петрушки, 1 ломтик сельдерея, 1 луковица, 1 ст. ложка муки, 4—5 ст. ложек растительного масла, 1 ст. ложка уксуса или 0,5 стакана кефира, зелень петрушки.

Промытые грибы замочить на 1—2 часа в теплой воде, мелко нарубить, залить горячей водой, поставить на огонь и довести до кипения. Посолить, прибавить нарезанные кубиками коренья и нашинкованный лук и продолжать варить.
Когда коренья станут мягкими, добавить спассерованную в масле муку. Поварить еще 5— 6 минут, охладить и подать к столу, заправив уксусом или кефиром и мелко нарубленной зеленью петрушки.

Чорба из грибов со шпинатом

200 г свежих грибов, 1 луковица, 2—3 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 200 г шпината, 1 вареное яйцо, молотый сладкий перец, зелень укропа или петрушки, молотый черный перец.

Подготовленные грибы сварить в подсоленной воде. Мелко нарезанный лук спассеровать с мукой и маслом, добавить молотый сладкий перец, развести водой и влить в грибной бульон.
Прибавить мелко нарезанный шпинат и довести суп до готовности. Перед подачей на стол заправить мелко рубленным крутым яйцом, смешанным с зеленью и черным перцем.

Щи из квашеной капусты с грибами

50 г сушеных грибов, 500 г квашеной капусты, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 1 ст. ложка муки, по 2 ст. ложки масла и томата-пюре, лавровый лист, перец горошком.

Сварить грибной бульон.
Отваренные грибы вынуть из бульона и мелко нарезать. Квашеную капусту отжать (а если она очень кислая, еще и промыть холодной водой), положить в суповую кастрюлю, добавить полтора стакана грибного бульона, немного масла, затем накрыть кастрюлю крышкой и тушить при периодическом помешивании около 1 часа.

Нашинкованные коренья поджарить в масле с томатом-пюре, смешать с грибами, выложить в кастрюлю с капустой, залить бульоном и варить до готовности.

Приготовить мучную заправку. Для этого пшеничную муку насыпать на сковороду слоем не более 3—5 мм и поджарить на слабом огне при помешивании до светло-желтого цвета.

Поджаренную муку просеять, развести не очень горячим бульоном, довести до кипения и варить на слабом огне 5—10 минут. Мучную заправку процедить через сито или марлю и добавить вместе с перцем и лавровым листом в щи за 10 минут до окончания варки. Подать на стол со сметаной и рубленой зеленью.

Щи свежие с грибами

100 г свежих грибов, 500 г белокочанной капусты, 1 морковь, 3 картофелины, 1 ст. ложка пшеничной муки, 2 ст. ложки сливочного или растительного масла, 1 ст. ложка лимонного сока, петрушка, укроп.

Капусту нашинковать и потушить с маслом. Грибы отварить с морковью, картофелем, корнем петрушки и укропом в 3 л воды.
Когда грибы и овощи сварятся, добавить тушеную капусту и варить на слабом огне. В готовые щи влить лимонный сок, заправить мукой, поджаренной с маслом.

Добавлено (31.01.2009, 13:12)
---------------------------------------------
ВТОРЫЕ БЛЮДА.

Баклажаны, фаршированные грибами

350 г свежих грибов, 70 г баклажанов, 120 г жира, панировочные сухари, черный молотый перец, соль.

Баклажаны разрезать на две части и вынуть мякоть так, чтобы толщина стенок не превышала 1 см. Половинки посолить и дать им постоять примерно полчаса, после чего обмыть, обжарить и нафаршировать мелко нарубленными и тушенными в 40 г жира грибами.
Баклажаны запанировать в сухарях и уложить на противень. Полить оставшимся жиром и запекать в духовом шкафу при достаточно высокой температуре в течение 10—15 минут.

Перед тем как поставить баклажаны в духовку, блюдо можно залить томатным соусом, к которому прибавить 2—3 растертых зубчика чеснока.

Белые, подберезовики, подосиновики, жаренные в масле

500 г свежих грибов, 3—4 ст. ложки муки, 2—3 ст. ложки масла, соль, зелень петрушки или укропа.

Свежие грибы очистить, промыть, ошпарить горячей водой и обсушить салфеткой. Нарезав их крупными ломтиками, посолить и обжарить в масле с обеих сторон.
Когда вода, выделяемая грибами, полностью выкипит, посыпать мукой и еще раз прожарить.

Подавать на той же сковородке, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа. В качестве гарнира можно подать жареный картофель.

Белые, подберезовики, подосиновики, тушенные в сливках

500 г свежих грибов, 1 стакан сливок, 1 ст. ложка сливочного масла, зелень петрушки и укропа, корица, перец, лавровый лист, соль.

Грибы очистить, промыть, ошпарить, нарезать дольками, посолить и слегка обжарить. Сложить их в горшок или кастрюлю и залить кипячеными сливками.
Зелень петрушки и укропа связать, вложив в середину пучка корицу, перец, лавровый лист, положить в грибы, посолить и, накрыв крышкой, поставить в умеренно горячую духовку на 1 час.

Когда грибы будут готовы, зелень вынуть, а грибы подать в той же посуде, в которой они тушились.

Боровички в кляре

500 г молодых боровичков, 0,5 стакана муки, 1 сырое яйцо, 0,5 стакана молока, 2 ст. ложки растительного масла, 1 чайная ложка сахара, соль.

Грибы очистить, отрезать ножки, а шляпки промыть и отварить в небольшом количестве воды. Затем вынуть из отвара и обсушить.
Отвар и ножки грибов использовать для приготовления других блюд. В миску всыпать муку, добавить яйцо, соль, немного сахара, влить молоко и хорошо размешать.

Во фритюрнице разогреть масло на сильном огне, когда масло разогреется, убавить огонь до минимального.

Венские перистые клецки

500 г свежих грибов, 1 кг картофеля, 0,75 стакана молока, 2—3 ст. ложки мелко нарубленной зелени петрушки, соль.

Картофель очистить, натереть на терке, завязать в салфетку и отжать воду. Отжатый картофель залить кипящим молоком. Грибы вымыть, обсушить, порезать, добавить к ним петрушку, немного соли и смешать с картофельной массой.
Руки смочить холодной водой и сформовать клецки, которые затем опустить в кипящую подсоленную воду и варить в течение 10—12 минут.

Отбросить клецки на дуршлаг. Подать, посыпав их тертым сыром или полив жирным соусом из жареного шпига.

Вешенка тушеная в винном соусе

250 г вешенки, 120 г репчатого лука, 70 г маргарина, 120 г моркови, 50 г корня петрушки, 50 г корня сельдерея, 10 г муки, 0,15 л белого сухого вина, перец, соль.

Лук припустить на маргарине, добавить мелко нарезанную вешенку, посолить, поперчить, немного потушить. Мелко нарезать овощи, смешать с грибами и все тушить до мягкости.
Развести муку в вине и залить грибы. По вкусу добавить сахар. Подавать с кнедликами

Вешенка в горчичном соусе

200 г вешенки, 120 г репчатого лука, 70 г сливочного масла, 50 г готовой горчицы, 20 г муки, 1 стакан воды, сахар, перец, соль.

Мелко нарезанный лук припустить на масле, накрошить вешенку, посолить, поперчить.
Тушить, пока грибы не станут мягкими, подливая воду. Продолжая тушить, прибавить муку, горчицу, сахар.
Вареные шляпки грибов обмакнуть в тесто и опустить в кипящее масло. Обжаренные грибы сложить в тарелку и дать стечь маслу.

Вешенка, жаренная с чесноком

250 г вешенки, 2 зубчика чеснока, 2 ст. ложки муки, 60 г жира для жаренья.

Вымытые и подсушенные шляпки вешенки натереть снизу толченым с солью чесноком, обвалять в муке и поджарить на медленном огне. Подавать с жареным картофелем.

Голубцы из кислой капусты с грибами

1 кочан квашеной капусты, 100 г сухих грибов, 300 г риса, 1 луковица, 1 стакан томатного соуса, 2 ст. ложки сливочного масла, молотый черный перец, соль.

Кочан квашеной капусты аккуратно разобрать на листья. Подготовленные грибы отварить, мелко порубить, обжарить с нашинкованным луком и смешать с отварным рисом.
Заправить фарш солью и перцем, жарить еще 5—6 минут, а затем начинить голубцы.

Сформованные голубцы слегка обжарить, сложить в кастрюлю, залить грибным бульоном и варить до готовности. Когда блюдо будет почти готово, добавить томатный соус.

Голубцы с грибами и яйцами

250 г капусты, 30 г сушеных грибов, 30 г репчатого лука, 1 яйцо, 70 г сметаны, 1 ст. лоокка петрушки, 1 ст. ложка укропа, черный молотый перец, соль.

Для приготовления фарша нашинковать лук и поджарить или спассеровать его. Добавив мелко нарезанные отварные грибы, жарить еще 6—8 минут.
Затем добавить зелень петрушки и укропа, мелко нарубленное сваренное вкрутую яйцо.

Капустные листья опустить в подсоленный кипяток. Если они будут недостаточно мягки, еще раз обдать кипятком и оставить постоять 10—15 минут под крышкой. Завернуть фарш в капустные листья, сложить голубцы в кастрюлю, залить сметаной, посыпать тертым сыром и запечь, в духовке.

К голубцам подать рассыпчатую гречневую кашу.

Горячая закуска из сушеных грибов

1,5 батона белого хлеба, 2 стакана сухих измельченных грибов, 1,5-2 ст. ложки сливочного масла, 0,5 ст. ложки муки, 100 г сметаны, 1 луковица, 0,5 ст. ложки тертого сыра.

Отварить сушеные грибы до мягкости. Вынуть из отвара и обжарить на масле. Мелко нарезать и слегка обжарить репчатый лук. Растереть муку с маслом, разбавить 1 ст. ложкой грибного отвара сметаной.
Сложить грибы вместе с луком в кастрюлю, залить соусом, посолить, поперчить. Тушить 15 минут на слабом огне.

Батон белого хлеба очистить от корки, нарезать кружками, поджарить с обеих сторон на масле, после чего положить на каждый ломтик хлеба тушеные грибы, сбрызнуть растительным маслом, посыпать тертым сыром и запечь в духовом шкафу в течение 10 минут.

Грибная бабка из белых грибов

1 кг сырых грибов, 2 луковицы, 50 г сливочного масла, 1 стакан панировочных сухарей, 8 сырых яиц, 1 стакан сметаны, перец, соль.

Грибы нарезать дольками, лук мелко нашинковать полукольцами. Сложить грибы и лук в глубокую чугунную сковородку и, добавив несколько ложек бульона или воды, тушить до готовности.
Яичные желтки растереть с солью, смешать со сметаной и вылить в посуду, где тушатся грибы с луком. Затем осторожно перемешать все со взбитыми яичными белками, смешанными о сухарями, солью, перцем.

Подготовленную массу выложить в смазанную маслом и посыпанную сухарями форму, выровнять поверхность, смазать ее сметаной и запечь в духовке. Готовую бабку вынуть из формы, поставить на блюдо, вокруг положить нарезанные сырые овощи и зелень.

Грибное рагу

1 кг свежих грибов, 2 луковицы, 4 помидора, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 чайная ложка муки, перец, зелень, соль.

Грибы очистить, отделить ножки от шляпок, большие грибы разрезать на несколько частей. Нарезанный лук слегка поджарить на масле, смешать с грибами и держать на огне, пока из них не испарится влага.
Прибавить муку, очищенные от кожицы и семян помидоры, соль, немного нарезанной зелени.

Держать на огне под крышкой, пока рагу не будет готовым. Подавать очень горячим.

Грибы с фасолью в сметанном соусе

300 г свежих грибов, 300 г белой фасоли, 20 г масла, 1 луковица, 0,25 л сметаны, 1 ст. ложка муки.

Фасоль отварить в подсоленной воде до мягкости. Потушить мелко нарезанные грибы и лук в течение 15 минут. Добавить к грибам отваренную фасоль.
Залить грибы и фасоль фасолевым отваром и загустить сметаной, смешанной с мукой. Посолить, по вкусу добавить сметаны. Подавать с отварным картофелем.

Добавлено (31.01.2009, 13:27)
---------------------------------------------
РАЗНОЕ.

Грибы, жаренные впрок

Отобранные и промытые грибы порезать на кусочки, обжарить в масле. В горячем виде уложить в стеклянные банки, предварительно прокипяченные в воде и высушенные над огнем. Закрыть капроновой крышкой и поставить в прохладное место. На 1 кг грибов берут 10-20 г соли и 50 г масла.

Икра грибная для длительного хранения

Для приготовления икры берут сушеные подосиновики, подберезовики и другие грибы, которые хорошо размачиваются. Варят их в течение часа и пропускают через мясорубку, солят по вкусу, смешивают с пережаренным репчатым луком, добавляют растительное масло и всю эту смесь тушат в закрытой посуде в течение 15 минут. Тушеную икру заправляют лимонной кислотой или соусом из томата-пюре и перцем. На 200 г сухих грибов расходуют 100 г растительного масла, 150 г репчатого лука, 200 г томата-пюре, соль по вкусу.
Для длительного хранения грибную икру можно консервировать.

Консервирование вареных грибов

Подготовленные свежие грибы отваривают в 2%-ном растворе соли, перекладывают в стерильные банки, заливают оставшимся отваром до краев банки, закатывают металлическими стерильными крышками и ставят вверх дном до полного охлаждения (6-12 часов). Такое положение банки дает возможность определить их герметичность и исключает попадание воздуха при охлаждении. В зимний период грибы идут в супы и жареные блюда.

Приготовление грибного порошка

Порошок готовят из грибов, обладающих в сухом виде приятным вкусом и отличным ароматом. Наиболее пригодны для этой цели белые грибы, маслята, трюфель белый, рыжики, сморчки, строчки, лисички, подберезовики, подосиновики. Порошок можно приготовить из одного вида грибов или в смеси их.

Пластинчатые и трубчатые грибы перед сушкой хорошо очищают от мусора и грязи, протирают влажной капроновой тряпочкой, а трюфели и сморчковые промывают в холодной воде и подсушивают на сетках. Для сушки грибы режут на пластинки 0,5-1 см толщиной и провяливают сначала на солнце, а потом досушивают на плите, в печи или духовке. Размалывают их в кофемолке или в приспособлениях, предназначенных для измельчения специй. Если порошок получился недостаточно мелкий, то его отсеять, а более крупные частички подсушить и вновь промолоть. Чем мельче частицы порошка, тем лучше они усваиваются организмом человека.

Грибной порошок очень гигроскопичен и быстро портится. Поэтому его следует хранить в плотно закрытых стеклянных банках в сухом прохладном помещении в темном месте.

Используется порошок при приготовлении грибной икры, как приправа к супам, борщам, соусам, тушеным мясным, рыбным блюдам и овощным блюдам.

Перед употреблением порошок смешивают с небольшим количеством воды. В воде его держат 20-30 мин. для набухания, после чего добавляют в пищу и варят 10-15 мин.

При первичной обработке грибов сразу отобрать грибы для длительного хранения. Грибы не должны иметь млечного сока, должны быть крепкими, не иметь изъянов. Их следует тщательно очистить, протереть влажной чистой тряпочкой, разрезать на части, учитывая их назначение в дальнейшем приготовлении блюд.
Подготовленные грибы уложить в лотки или полиэтиленовые пакеты и поместить в морозильную камеру холодильника. Брать по мере надобности и замороженными закладывать в кастрюлю или сковороду.

При размораживании холодильника упакованные замороженные грибы временно укутать в ватное одеяло для сохранения холода.

Хранение свежих грибов

Из только что принесенных из леса грибов отобрать молодые, без повреждений грибы и очистить их от лесного сора, мха, земли. Загрязненную часть ножки срезать. Мыть грибы нельзя, а только обтереть тряпочкой (не слишком мягкой), очень тщательно осматривая каждый гриб. Ножки грибов ножом не очищать.

В эмалированную кастрюлю насыпать соль, на нее уложить в один ряд чистые грибы и засыпать солью так, чтобы она полностью закрыла их. Так, аккуратно встряхивая кастрюлю, заполнять ее грибами и солью. Верхний слой — соль.

В таком виде грибы сохраняются свежими длительное время. Пересоленными они не будут, т. к. берут такое количество соли, какое требуется для хранения. Кастрюлю с грибами держать в холодильнике.

Сушка грибов

Самым надежным и простым способом переработки грибов является сушка. Высушенные, они могут храниться в течение нескольких лет, не теряя при этом своей питательной ценности. Сушат в основном белые грибы, подосиновики, подберезовики, маслята, моховики, строчки и сморчки. Не рекомендуется сушить пластинчатые грибы, так как многие из них содержат горький млечный сок, который при сушке не теряется. Так, нельзя сушить грузди, скрипицы, валуи, волнушки. Кроме того, сухие пластинчатые грибы очень трудно, а порой просто невозможно отличить от ЯД овитых видов. Поэтому органы санитарного надзора запрещают торговлю ими. Для себя же грибники сушат опенки, лисички, вешенки.
Сухие белые грибы более духовитые, более вкусные, чем свежие. Они обладают приятным запахом, высокой калорийностью и идут для приготовления супов, подливок, начинок и других блюд. Лучше всего их сушить целыми, нанизав на нитку. Для сушки отбирают только здоровые и крепкие экземпляры. Тщательно очищают их от прилипших соринок, листочков, хвоинок, веточек и протирают влажной тряпкой, но не моют. Вымытые грибы темнеют и очень долго сохнут. Ножки грибов отрезают, оставляя 1 - 2 см для прочности шляпок. Крупные шляпки разрезают на отдельные дольки. Тонкие ножки подосиновиков, белых и других грибов режут вдоль, а толстые поперек на кружочки по 2 - 3 см.

В домашних условиях грибы можно сушить на солнце, в печи, духовке. При всех способах сушки грибы сначала провяливают при температуре 40 - 50 С в течение 2 - 3 часов, а затем досушивают при 60 - 70 С. Сушка грибов на солнце - естественная сушка. Шляпки нанизывают на ивовые прутья и приставляют к какому-либо предмету под углом в сторону солнца. Если грибы нанизаны на толстые нити, их развешивают так, чтобы они не соприкасались один с другим. За ходом сушки необходимо следить. На ночь и в дождь грибы необходимо убирать в помещение.

Сушат грибы и в духовках дровяных и газовых плит. Нанизав шляпки и ножки грибов на тонкие прутики или стальные стержни, укладывают поперек противня так, чтобы они не соприкасались. Вначале грибы вялят при открытой дверце (температура 45 - 55 С). Когда вода из грибов вытечет и краешки шляпок подсохнут, температуру воздуха в духовке поднимают до 70 - 75 С, за 8 - 12 часов грибы высыхают.

Лучше всего сушить грибы в русских печах. Спустя 2 - 3 часа после того, как вытопят печь, грибы раскладывают в один ряд вверх шляпкой так, чтобы они не соприкасались, на противнях, решетках или сетках. При этом труба и заслонка печи должны быть открытыми, чтобы обеспечить постоянную циркуляцию воздуха. Можно также в протопленной печи установить специальные приспособления, на которые устанавливаются нанизанные на металлические спицы грибы. Таким способом они быстрее сушатся, лучше сохраняют присущий им аромат. Небольшое количество грибов можно высушить и в квартире, подвесив их на нитке над плитой. Можно сушить их и в лесу. Для этого подбирают раскидистый куст и на те его ветк