Печёные баклажаны размять, добавить мелко порезанный лук, толчёный чеснок, зелень (укроп, петрушку, кинзу, сельдерей, базилик), хмели-сунели, кориандр, острый перец, измельченные грецкие орехи и винный уксус.
Все хорошо перемешать.

Грибы тушёные

500 г свежих грибов
3 ст. л. растительного масла
Грибы (лисички, опёнки, сыроежки) очистить, промыть и вскипятить в просоленной воде. Откинув на дуршлаг, переложить в кастрюлю с разогретым маслом, добавить 2-3 ст. ложки мясного бульона, накрыть крышкой и тушить примерно 30 минут. При подаче на стол добавить рубленую зелень и размешать.

Свинина по-провански

4 куска свинины
2-4 стебля лука-порея (белая часть)
200 мл белого вина
3-4 ст. ложки томатной пасты
оливковое масло
1 ст. ложка гусиного жира
соль, перец, прованские специи (можно хмели-сунели)

Влить в сковородку 2 ст. ложки оливкового масла и на маленьком огне обжарить лук. Добавить белое вино и тушить лук, помешивая, около 5 минут. Затем положить томатную пасту и тщательно размешать её с луком и вином. Посолить, поперчить и добавить 1 ст. ложку оливкового масла. Держать на очень маленьком огне. В другой сковороде растопить 1 полную ст. ложку гусиного жира и на среднем огне обжарить с двух сторон куски свинины, предварительно посыпав их прованскими специями. Посолить, поперчить. Выложить мясо на подогретое блюдо и полить соусом

Выбираем мясо

Из баранины на шашлык нужно брать корейку (можно жарить прямо с косточками), почечную часть (ее жарят целиком, не разрезая на кусочки) или жиго (мясо с задней ноги).

Из свинины идеально подходит шея (это самое нежное мясо - в нем мало соединительных волокон).

Говядину на шашлык брать не стоит. Лучше - телятину, корейку или заднюю ногу.

На куриный шашлык возьмите окорочка или крылышки. Хотя можно использовать и всю курицу, в том числе и грудку.

Из рыбы, кроме осетрины, трудно что-нибудь посоветовать. У нее мясо плотное, поэтому не свалится с шампура. Остальную рыбу надо жарить на решетке.

Рецепты маринадов

1. На 1,5 кг курицы или свинины. Смешиваем 60 г виски, 150 г кетчупа, 50 г уксуса (9%), 2 - 3 ст. л. мелко рубленного чеснока, 1 ч. л. сухого базилика, 1 ч. л. сахара, 2 ч. л. соли, 1 ч. л. черного молотого перца, 2 ст. л. рубленого укропа. Настаиваем 20 минут. Затем перемешиваем этот маринад с мясом и оставляем на 4 часа.

2. На 0,5 кг куры или рыбы. Смешать 200 г майонеза, 200 г томатной пасты, 50 г растительного масла, 2 щепотки соли и 1 щепотку черного молотого перца. Натереть мясо этой смесью и оставить на 30 минут.

3. На 2 кг баранины или свинины. В мясо добавляем 1 нарезанную луковицу, 2 лавровых листа, 1 ст. л. соли, 1/2 ст. л. красного перца, 100 - 150 г растительного масла. 1 ст. л. мацони смешиваем с 1 л воды и заливаем мясо так, чтобы жидкость над ним поднималась на высоту одного пальца. Все размешиваем. Оставляем на 8 часов.

4. На 1 кг баранины, говядины или свинины. 1 луковицу нарезать, перемешать с кусками мяса, добавить 2 ч. л. черного молотого перца и залить 200 г боржоми. Оставить на 20 минут.

5. На 1 кг куриных грудок. 100 г соевого соуса, 150 г майонеза, 1 ст. л. томатной пасты смешать и затем заправить нарезанное брусочками куриное мясо. Готовить сразу.

6. На 1 кг баранины, говядины или свинины. Куски мяса нарезать. Взбрызнуть соком 1/2 лимона. Смешать с 0,5 кг репчатого лука, нарезанного кольцами. Добавить 2 щепотки соли и 1 щепотку черного молотого перца. Оставить на 3 - 4 часа.

7. Для 1,5 кг курятины. Пропустить через блендер или мясорубку 200 г очищенного стручкового перца, 3 головки чеснока, 50 г кинзы, 50 г укропа. Добавить 3 ч. л. соли, 1 ч. л. хмели-сунели, 1 ч. л. уцхо-сунели, 1 ч. л. молотого кориандра. Все смешать. 1 час настаивать. Полученной острой смеси хватит на несколько пикников, ее можно хранить в холодильнике месяца три. А на 1,5 кг курятины нам понадобится только 2 ч. л. (с горкой) этой смеси, к ней надо добавить 4 - 5 ст. л. жирного майонеза, а затем смешать маринад с кусками курицы. Оставить на 1 - 1,5 часа.

РЕЦЕПТ № 1

Кебаб

Через мясорубку дважды пропустить 500 г баранины, 75 г курдючного сала, 1 луковицу, чуть-чуть барбариса. Добавить 1/4 ч. л. черного перца, соль, взбитое яйцо, перемешать. Разделить фарш на порции и налепить их на заранее нагретые вертелы, каждую обмотать нитками. Поджарить кебаби на мангале. Снять с вертелов, убрать нитки, выложить на блюдо, посыпать луком.

РЕЦЕПТ № 2

Курица на вертеле

1-й способ. Курицу разрезать вдоль по грудке, развернуть ее по надрезу, посолить со всех сторон, надеть ее на вертел и жарить на мангале до готовности.

2-й способ. Целую разделанную тушку курицы посолить снаружи и внутри. А затем начинить ее фаршем и зашить суровой ниткой. Надеть на вертел и жарить до готовности.

Фарш может быть любой: рис с изюмом, курагой и маслом; сыр; смесь сухофруктов; греча с луком и маслом; начинка из толченых орехов, чеснока, зелени, лука, соли...

РЕЦЕПТ № 3

Фрикадельки

Через мясорубку пропустить 500 г жирной баранины (или говядины) и 1 луковицу. К фаршу добавить 1 яйцо, 1/4 ч. л. черного молотого перца, 1/2 ч. л. молотой корицы и гвоздики, соль. Слепить из фарша шарики.

Над раскаленными углями разогреть маленькие вертела и мокрой рукой надеть на них фрикадельки. Жарить над раскаленными углями без пламени. После жарки уложить фрикадельки в сотейник, посыпать луком, накрыть крышкой и поставить на огонь на 5 - 7 мин.

МНЕНИЕ ДИЕТОЛОГА

Алексей СТЕНИН, ген. директор НПК «Лечебное питание»:

- Съев большое количество шашлыка, вы нанесете удар прежде всего по поджелудочной железе. Поэтому постарайтесь ограничиться одним шампуром (300 г мяса). Отличные спутники шашлыка - свежие овощи, минералка и красное вино. Они помогут вашему желудочно-кишечному тракту справиться с этой вкусной, но, увы, тяжелой пищей.

ВОЗЬМИ НА ЗАМЕТКУ

Жарить мясо нужно над раскаленными углями без пламени. Уголь при горении не должен давать дыма. Одним нравится готовить на березовом угле, другим - на сосновом.

Как правило, шашлык жарится 15 минут. Но если вы нарежете мясо потоньше, оно будет готово через 10 минут.

Чтобы шашлыки жарились равномерно, угли надо распределить по мангалу, а шампуры непрерывно повертывать.

Кроме шампуров, можно использовать бамбуковые шпажки.

Готовить шашлыки нужно перед самой подачей к столу, так как даже при непродолжительном хранении их вкус ухудшается.

ГАРНИРЫ

С блюдами, приготовленными на вертеле, лучше всего сочетаются: репчатый лук (его нарезают кольцами) и зеленый, свежие помидоры, свежие и соленые огурцы, любая зелень, листовые салаты.

Можно пожарить овощи на мангале. Насадить на шампур помидоры, баклажаны, перец, поджарить их над углями в течение 10 минут. Затем снять с них кожицу. Мелко разрезать баклажаны, помидоры и перцы - пополам, приправить чесноком, солью, перцем
кушайте на здоровье.