СДОБНОЕ ОПАРНОЕ ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО Из этого теста выпекают изделия с большим количеством сдобы (масла, сахара, яиц): различные плюшки, рулеты, крендели, пироги, лепешки, бабы, халы, куличи, печенье, и т. д. Для улучшения вкуса и аромата сладкого дрожжевого теста можно добавить ароматические вещества (натертую цедру апельсина или лимона, ванильный сахар, мелко растертый кардамон и др.).
4 ст. пшеничной муки, 4—8 ст. л. сахара, 4-8 ст. л. сливочного масла или маргарина, 2-8 яиц, 20 г дрожжей, 0,5 ч. л. соли, 0,5 ст. молока или воды. Выход выпеченных изделий — 1,2 кг
При этом способе сначала нужно замешать ложкой жидкую болтушку, которая называется опарой. На замес взять всю норму теплого молока или воды, дрожжей и половину нормы муки (по рецептуре). Опара должна бродить при температуре 28-30 "С до максимального подъема. Во время брожения на поверхности опары появляются лопающиеся пузырьки с углекислым газом. Как только опара начнет оседать, можно начинать замешивать тесто. В опару добавить все остальные продукты (яйца в смеси с солью, сахар, ароматические вещества), постепенно всыпать оставшуюся муку и замесить тесто в течение 5-8 минут до получения однородной массы. В конце замеса добавить масло, разогретое до консистенции густой сметаны. Затем накрыть кастрюлю крышкой и поставить в теплое место для дальнейшего брожения. Когда тесто достигнет максимального подъема, сделать обминку теста и выложить его для разделки на стол, посыпанный мукой.
ЕСЛИ ТЕСТО НЕ ПОДНИМАЕТСЯ
• Причиной тому может быть соль, если она попала непосредственно на дрожжи. Соль быстро отнимает влагу у дрожжевых клеток, отчего они высыхают и уже не так хорошо разрыхляют тесто.
• Возможно, на дрожжи также попал жидкий жир. Жир обволакивает дрожжевые клетки, вследствие чего они теряют способность размножаться.
• Может быть, тесто перегрелось. К теплу дрожжевые грибки гораздо чувствительнее, чем к холоду, максимальная температура, которую они выносят, это 38 "С.
• Может быть, дрожжам слишком холодно. Для хорошего подъема теста идеальная температура 25—28 °С. Поэтому посуду с тестом ставьте вблизи источников тепла — но не прямо на них.
• Тесто может получиться слишком крутым, в таком случае в тесто нужно добавить больше жидкости (воды или молока).
• Если в тесте слишком много соли или сахара, брожение замедлится или приостановится. В этом случае надо замесить новую порцию теста и перемешать его с пересоленным или переслащенным тестом.
БЕЗОПАРНОЕ ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО
Из этого теста выпекают обыкновенные булочки, пирожки, пончики и другие изделия с небольшим количеством сдобы. Для получения хорошо пропеченных изделий из дрожжевого теста нужно правильно разрыхлять тесто дрожжами и умело сочетать его с начинками. Так, соленые начинки из мяса, рыбы, грибов не подходят к сладкому тесту и тесту, ароматизированному шафраном, лимоном, кардамоном. Для сладких начинок нельзя готовить соленое тесто.
4 ст. пшеничной муки, 2 ст. л. сахара, 4 ст. л. маргарина или растительного масла, 1 яйцо, 20 г дрожжей, ч. л. соли, 1 ст. молока или воды. Выпеченных изделий — 1 кг
В кастрюлю влить теплого молока или теплой воды (нагретой до 30 °С) и растворить дрожжи. Добавить соль, сахар, яйца, ароматические вещества, просеянную муку (до просеивания ее из¬мерить стаканом, не утрамбовывая) и замешивать в течение 5-8 минут, чтобы получилось однородное, без комков, не очень крутое тесто. Если жидкости недостаточно для замеса теста, добавить немного молока или воды. В конце замеса добавить подогретое масло, слегка перемешать, накрыть кастрюлю крышкой и поставить в теплое место для брожения. Через 2—2,5 часа после замеса, когда тесто сильно поднимется, следует его обмять. Примерно через 40—50 минут, когда после максимального подъема тесто начинает опускаться, надо сделать вторую обминку теста и выложить его на посыпанный мукой стол или доску для разделки.
ПРИ ЗАМЕСЕ ТЕСТА НЕОБХОДИМО ЗНАТЬ
• Излишек воды — тесто плохо формируется, изделия получаются плоскими, расплывчатыми.
• Недостаток воды — тесто плохо бродит, готовые изделия будут жесткими.
• Замена воды молоком или сливками — у готовых изделий красивый внешний вид, улучшается их вкус.
• Увеличение количества жиров — изделия делаются более рассыпчатыми и вкусными и долго не черствеют.
• Недостаточное количество соли — изделия получаются расплывчатыми, невкусными.
• Большое количество сахара — поверхность изделия при выпечке быстро обгорает, а середина пропекается медленно. Кроме того, тесто плохо бродит.
• Недостаточное количество сахара — изделия получаются бледными и мало сладкими.
• Увеличение количества яиц — изделия будут более пышными и вкусными.
• Замена яиц яичными желтками — изделия получаются более рассыпчатыми, красивой желтой окраски.
• Увеличение количества дрожжей — брожение ускоряется; слишком большое количество дрожжей придает изделиям неприятный дрожжевой запах.
• Время, необходимое для подъема теста, зависит от количества и качества дрожжей, состава теста и температурных условий. Объем теста должен увеличиться не меньше, чем в два раза.
• Для подъема более простых видов теста достаточно 1—2 часов, для подъема теста с большим количеством жира и сахара — 2—3 часа и больше.
• Перестоявшее тесто становится жидким, может приобрести кисловатый привкус, а изделия при выпекании опадают.
• Подошедшее тесто рекомендуется 1-3 раза обмять. При этом из теста удаляется излишний углекислый газ, и оно обогащается кислородом. Готовое тесто эластично, примерно в 2 ра¬за увеличено в объеме; углубление, появляющееся при нажатии пальцем, быстро исчезает.
ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО ХОЛОДНОГО ЗАМЕСА
Муку просеять в миску, добавить размягченный жир и вкусовые приправы. Дрожжи растереть с сахаром, смешать с холодной жидкостью, соединить с мукой и замесить тесто. Затем тесто скатать в шар, покрыть тонким слоем муки и, накрыв полотенцем, поставить на 8-10 часов в прохладное место, где тесто будет медленно подходить.
Подошедшее тесто выложить на разделочную доску, находившуюся до этого в тепле, примять рукой и разделить на изделия нужной формы. Затем выложить на лист и оставить на 15-30 минут для расстойки, смазать взбитым яйцом или желтком и поставить в духовку. Вместо яйца для смазывания можно использовать сладкий кофе, молоко или сахарную воду.
БЫСТРОЕ ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО
РЕЦЕПТ №1
35 г дрожжей, 2 ст. молока, 2 яйца, 6 ч. л. сахара, 75 г растительного масла, 4 ст. муки
Дрожжи залить водой комнатной температуры, положить нем¬ного сахара и дать им подняться. Замесить тесто из теплого молока, яиц, сахара, растительного масла и муки. Влить дрожжи. Сразу после замеса разделывать булочки или пироги и дать им постоять в теплом месте 1-1,5 часа, после чего выпекать. Нужно принять во внимание, что изделия надо делать небольшими и на противень выкладывать на расстоянии, потому что через 1,5 часа они поднимутся и станут больше. Пироги получаются вкусными, а способ приготовления довольно быстрый.
РЕЦЕПТ №2
30 г дрожжей, 1 бутылка кефира, 150-200 г маргарина, щепотка соли, яйца, 1 ч. л. соды, гашенной уксусом, мука
Дрожжи развести в теплой подслащенной воде и поставить в теплое место. Кефир, соль, маргарин или масло тщательно перемешать и подогреть. Добавить взбитые с сахаром яйца (2 яйца +1 ст. сахара для сладкого пирога или 2 яйца + 2-3 ст. л. сахара для любого другого пирога), соду и немного муки. Размешать, добавить подошедшие дрожжи. А затем, постепенно добавляя муку, месить до тех пор, пока тесто не будет отставать от рук. Разделать пирог и поставить его часа на два в теплое место.
РЕЦЕПТ №3
4 ст. муки, 4 ст. л. растительного масла, 1 яйцо, 0,5 ч. л. соли, 50 г дрожжей, 1 ст. л. сахара, 1 ст. молока или воды
Муку просеять, смешать с сахаром и солью, добавить масло, вбить яйцо и заранее разведенные дрожжи (в 0,5 ст. воды или молока). Замесить тесто. Дать постоять 15-20 минут. За это время подготовить посуду для выпечки — дно немного смазать растительным маслом. Из этого теста можно делать пироги и пирожки, ватрушки и булочки, плюшки и беляши (для беляшей в тесто добавлять меньше сахара). Все это можно выпекать или жарить в духовке.
ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО ДЛЯ ЖАРЕНЫХ ПИРОЖКОВ
3,5 ст. муки, 50 г сливочного масла, 1,25 ст. молока
(или воды, или смеси молока с водой), 1 яйцо, 30 г дрожжей,
0,5 ч. л. соли
Тесто готовится безопарным способом. В кастрюлю налить теплое (30 °С) молоко или воду и растворить дрожжи. Добавить соль, яйцо, просеянную муку и замешивать в течение 5-8 минут до получения однородного, без комков, некрутого теста. Муку при измерении стаканом (до просеивания) не утрамбовывать. В самом конце замеса добавить теплое молоко, слегка размешать, накрыть кастрюлю салфеткой и оставить для брожения в теплом месте. В момент максимального подъема теста, т.е. через 1,5-2 часа, обмять его. Брожение возобновится, и будет продолжаться еще около 40—50 минут, затем тесто начнет медленно опускаться. В это время нужно снова произвести обминку теста, охладить его и выложить на смазанный растительным маслом рабочий стол для разделки. Отрезать кусок теста, его края со всех сторон соединить в центре, скатать тесто в длинный жгут (толщиной 3-4 см) и нарезать на равные части. Кусочки теста подкатать на столе в шарики и уложить вверх швом (место соединения краев теста), дать расстояться 3-5 минут и раскатать в лепешки толщиной 5 мм. На середину каждой лепешки положить начинку, затем согнуть лепешку и соединить ее края, чтобы получился пирожок в форме полумесяца. Перед тем как жарить, пирожкам дать расстояться 20-30 минут.
ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО СО СМЕТАНОЙ ДЛЯ ЖАРЕНЫХ ПИРОЖКОВ
500 г муки, 250 г 20 %-ной сметаны, 30 г дрожжей, 0,5 ч. л. соли, 0,5 ч. л. сахара, 2 яичных желтка, 70 г сливочного масла
Тесто готовится безопарным способом. Дрожжи растереть в сметане, затем делать все так же, как в предыдущем рецепте.
ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО ДЛЯ ПОНЧИКОВ С НАЧИНКОЙ
250—300 г муки, 0,5 ст. теплого молока, 30 г дрожжей, 1/4 ч. л. соли, 3 яичных желтка, 0,5 ст. л. сахара, 50 г сливочного масла, 1 ст. л. рома
Тесто готовится опарным способом. Дрожжи растереть с 1 чайной ложкой сахара, добавить теплое молоко, 1/3 часть муки и поставить подходить в теплое место на 2—3 часа. Подошедшую опару соединить с взбитыми с сахаром желтками, размягченным маслом, солью, ромом и оставшейся мукой. Вымесить тесто, пока оно не начнет отставать от стенок посуды. Тесто должно быть мягким. После 20-30-минутной расстойки в теплом месте раскатать тесто в пласт толщиной 0,5 см. Стаканом или формочкой вырезать кружки. На середину половины всех кружков выложить начинку, смазать края белком или взбитым яйцом, сверху также накрыть кружками и защипать края. Затем накрыть салфеткой и оставить на 10-15 минут для расстойки.
Сдобное тесто на скорую руку
4 ст. муки,
1 яйцо,
250 г маргарина,
0,5 ч. л. соли,
50 г дрожжей,
1 неполный ст. молока или воды,
1 ст. сахара (если начинка несладкая, то 1 ст. л.), ванилин.
Просеянную муку смешать с сахаром и солью, положить мягкий маргарин куском и руками растереть все до однородной массы. В массе сделать углубление, влить яйцо и заранее разведенные в молоке или воде дрожжи. Тесто быстро замесить и раскатать в пласт толщиной не менее 1 см, сделать выемкой кружки и накладывать фарш.
Ватрушки делать большими и высокими. Советую приготовить сразу 2 нормы теста.
Тесто для пиццы и пирожков
50 г дрожжей развести в 250 мл воды (кипяченой, теплой), добавить 1 ст. л. сахара и 1 ст. л. муки.
Оставить в теплом месте на 20-30 мин, чтобы дрожжи немного поднялись. Полученную массу вылить в кастрюлю (6-8 л), добавить 2-3 яйца, 3-4 ст. л. сахара, 0,25 л молока, 1 ч. л. соли, 0,5 кг муки. Тесто хорошо вымесить и в последнюю очередь добавить 200 г растопленного маргарина. Тесто поставить в теплое место на 1,5-2 ч (подходит быстро). Из этого теста можно печь пирожки, пиццу.