Рецепты теста
|
|
Ленуся |
Дата: Вторник, 30.10.2007, 17:20 | Сообщение # 1 |
Хозяюшка
Сообщений: 3691
Награды:
Замечания:
Статус: Временно отсутствует |
Лапшовое тесто без воды На большую доску или на поверхность стола насыпать горку муки из расчета 100 г на человека. В центре горки сделать углубление, куда надо вылить яйца - одно на каждые 100 г муки, добавить немного соли. Чтобы тесто получилось более мягким, можно добавить 1 - 2 столовые ложки оливкового или растительного салатного масла (рафинированного). Замесить тесто, постепенно забирая муку по всей окружности. Мука должна поглотиться тестом целиком. Месить еще минут десять, и когда масса станет однородной, скатать из теста шар, завернуть в хлопчатобумажную салфетку и дать ему «отдохнуть» 20 - 30 минут в прохладном месте. Это прибавит тесту пластичности. Хотя, если вы торопитесь, это вовсе не обязательно.
НАШИ ФОТОКОНКУРСЫ |
|
| |
Ленуся |
Дата: Вторник, 30.10.2007, 17:21 | Сообщение # 2 |
Хозяюшка
Сообщений: 3691
Награды:
Замечания:
Статус: Временно отсутствует |
Дрожжевое тесто «скорое»Продукты для этого теста те же, что и для обычного дрожжевого (см. Дрожжевое тесто). Приготовить густую опару: высыпать на стол половину нормы муки, чтобы получилась горка. На верху горки сделать углубление и вылить в него разведенные теплой водой дрожжи. Замесить тесто, используя вначале для этой цели нож, лопатку или вилку. Полученное крутое тесто опустить в большую кастрюлю с теплой (30° С) водой и оставить до тех пор, пока комок теста не всплывет. Пока этого не произошло, приготовить тесто из остальной муки. Высыпать ее на стол, сделать в середине воронку, вылить в нее яйца, а затем молоко с солью и сахаром. Так же сначала ножом, а потом руками замесить тесто. Как только опара всплывет, вынуть ее шумовкой из кастрюли, дать стечь воде и смешать с приготовленным тестом. Затем добавить кусок масла, и дальше тесто готовится, как обычное опарное дрожжевое тесто. Это тесто поднимается гораздо быстрее, чем обычное, и поэтому не имеет кисловатого привкуса. Обычно опара всплывает через 15-20 минут.
НАШИ ФОТОКОНКУРСЫ |
|
| |
Ленуся |
Дата: Вторник, 30.10.2007, 17:22 | Сообщение # 3 |
Хозяюшка
Сообщений: 3691
Награды:
Замечания:
Статус: Временно отсутствует |
Дрожжевое тесто холодного замеса При этом способе приготовления муку просеивают в миску, добавляют размягченный жир и вкусовые вещества. Сырые дрожжи растирают с сахаром, смешивают с холодной жидкостью, соединяют с мукой и замешивают тесто. Затем тесто скатывают в шар, покрывают тонким слоем муки и, накрыв, ставят на 8 - 10 часов в прохладное место, где тесто медленно подходит. Этот способ приготовления целесообразно применять в том случае, если нужно испечь булочки сразу же утром, либо после работы. P. S. Этот способ устарел с появлением сухих активных дрожжей.
НАШИ ФОТОКОНКУРСЫ |
|
| |
Ленуся |
Дата: Вторник, 30.10.2007, 17:38 | Сообщение # 4 |
Хозяюшка
Сообщений: 3691
Награды:
Замечания:
Статус: Временно отсутствует |
Дрожжевое тесто Дрожжевое тесто очень популярно. Из него выпекают большие пироги, кулебяки, расстегаи, ватрушки, различные пирожки, пончики, булочки, кренделя и многое другое. В качестве начинок для пирогов используют мясо, рыбу, яйца, капусту, картофель, лук, морковь, творог, яблоки, ягоды и прочие продукты. Дрожжевое тесто называют также кислым. Дрожжи, положенные при замесе теста, сбраживают содержащиеся в муке сахаристые вещества. Образующийся в тесте углекислый газ поднимается в виде пузырьков и разрыхляет его. Для приготовления теста лучше использовать сухие активные дрожжи. Замешивают дрожжевое тесто на воде или молоке (цельном или разбавленном) или на кисломолочных продуктах (кислое молоко, простокваша, кефир, сметана, сыворотка и др.) Молоко и кисломолочные продукты благотворительно влияют на процесс тестообразования, улучшают вязкопластичные свойства теста, усиливают процесс его разрыхления. Кроме жидкости, в тесто добавляют сдобу: яйца, жиры, сахар и другие продукты, улучшающие вкус и питательность изделий. Яйца делают тесто пышным и вкусным, но лучше заменить яйца яичными желтками, т. к. белок придает тесту излишнюю жесткость. При большом количестве яиц в тесте изделия быстро черствеют. Желтки же делают изделия более рассыпчатыми, красивой желтой окраски. Жиры обеспечивают пластичность теста, придают готовым изделиям особый аромат, препятствуют их черствению. В тесто, предназначенное для изготовления закусочных пирогов (с рыбой, мясом, грибами), можно вводить куриный, свиной и прочие жиры. Для пирогов с фруктово-ягодными начинками или с творогом использование таких жиров нежелательно. Чтобы пирог дальше сохранял свежесть, в тесто добавляют растительное масло. Не следует превышать предусмотренную рецептурой норму вводимых в тесто жиров. Избыток жиров затрудняет работу дрожжей, в результате чего снижается или совсем прекращается разрыхление теста, тесто становится рвущимся, расплывающимся, а готовое изделие - невкусным. Муку для пирогов (да и почти для всех изделий за исключением некоторых) следует использовать только высшего сорта. Перед приготовлением теста муку необходимо просеять. Для получения вкусных и хорошо пропеченных изделий из дрожжевого теста нужно научиться правильно пользоваться дрожжами и умело сочетать тесто с начинкой. Всякому понятно, что начинки из мяса, рыбы, грибов не подходит к сладкому тесту и к тесту, ароматизированному шафраном, лимоном, кардамоном; для сладких начинок нельзя готовить соленое тесто. Дрожжевое тесто замешивают двумя способами: опарным и безопарным. Мягкое тесто с небольшим количеством сдобы готовят безопарным способом: крутое тесто и тесто с большим количеством сдобы рекомендуется делать опарным способом, при котором улучшается разрыхленность теста и, следовательно, повышается объем и пористость изделий. В таблице приведены рецепты дрожжевого теста различной сдобности. Обратите внимание: с уменьшением количества сдобы увеличивается дозировка воды на одно и то же количество муки. 1. Сдобное тесто Мука Чайный стакан 1 2 3 4 Сахарный песок Столовая ложка 1,5 3 4, 5 6 Масло или маргарин Столовая ложка 2 4 6 8 Яйца Штука 1 2 3 4 Дрожжи* Грамм 5 10 15 20 Соль Чайная ложка 1/8 1/4 1/3 1/2 Жидкость(вода, молоко, кисломолочные продукты) Чайный стакан 1/3 1/2 3/4 1 Выход выпеченной заготовки Кг 0,3 0,6 0,9 1,2 2. Малосдобное тесто Мука Чайный стакан 1 2 3 4 Сахарный песок Столовая ложка 1 2 3 4 Масло или маргарин Столовая ложка 1 2 3 4 Яйца Штука 0,2 1 1,5 2 Дрожжи* Грамм 4 8 12 16 Соль Чайная ложка 1/8 1/4 1/3 1/2 Жидкость (вода, молоко, кисломолочные продукты) Чайный стакан 1/3 2/3 1 1 1/3 Выход выпеченной заготовки Кг 0,29 0,58 0,87 1,16 3. Тесто без сдобы Мука Чайный стакан 1 2 3 4 Сахарный песок Столовая ложка 0,5 1 1,5 2 Масло или маргарин Столовая ложка - - - - Яйца Штука - - -,5 - Дрожжи* Грамм 3 6/td> 9/td> 12 Соль Чайная ложка 1/8 1/4 1/3 1/2 Жидкость (вода, молоко, кисломолочные продукты) Чайный стакан 1/2 1 1,5 2 Выход выпеченной заготовки Кг 0,25 0,5 0,75 1 *Указанное количество дрожжей рассчитано на приготовление теста безопарным способом. Если вы приготовляете опару, количество дрожжей можно уменьшить вдвое. При изготовлении пирожков и других изделии, которые полагается делать из несладкого теста, нужно убавить количество сахара, указанное в таблице, наполовину или больше, количество воды немного увеличить. Вообще же нежелательно отступать от указанных пропорций, потому что при излишке воды тесто плохо формуется, изделия получаются плоскими, расплываются; при недостатке воды - тесто плохо бродит, готовые изделия получаются жесткими. При избытке соли тесто плохо бродит, изделия пересолены, а при недостатке соли изделия расплываются, имеют невыразительный вкус. При излишке сахара поверхность изделий при выпечке быстро колеруется, а середина не пропекается, кроме того, тесто плохо бродит (если сахара больше 35%, брожение теста совсем прекращается); при недостатке сахара получаются бледные изделия невыразительного вкуса. Увеличение количества дрожжей ускоряет брожение, но излишек дрожжей придает изделиям неприятный дрожжевой запах.
НАШИ ФОТОКОНКУРСЫ |
|
| |
Ленуся |
Дата: Вторник, 30.10.2007, 17:40 | Сообщение # 5 |
Хозяюшка
Сообщений: 3691
Награды:
Замечания:
Статус: Временно отсутствует |
Заварное тесто на дрожжах Продукты: 1 1/2 стакана молока или воды, 600 - 800 г муки, 1/4 стакана масла, 5 яиц, 30 г сырых дрожжей. Стакан муки заварить стаканом кипящего молока, размешать до гладкости. Когда остынет, вбить 5 взбитых яиц, добавить 30 г дрожжей, растворенных в воде. Размешать, добавив немного муки, дать подняться. Потом выбить тесто, посолить 1 чайной ложкой соли, влить 1/4 стакана теплого, растопленного масла, всыпать остальную муку, замесить, чтобы тесто отставало от рук, и поставить в теплое место, чтобы поднялось втрое. При другом способе сначала разводят 30 г дрожжей в 1/2 стакане воды, всыпают 1 стакан муки, хорошо размешивают и дают подняться. Затем, посолив, обдают 1/4 стакана кипящего молока, вымешивают, добавляют 1/4 стакана растопленного масла, 2 яйца или 4 желтка, остальную муку. Дают тесту подняться, готовые изделия смазывают яйцом и выпекают.
НАШИ ФОТОКОНКУРСЫ |
|
| |
Ленуся |
Дата: Вторник, 30.10.2007, 17:41 | Сообщение # 6 |
Хозяюшка
Сообщений: 3691
Награды:
Замечания:
Статус: Временно отсутствует |
Кислое тесто на растительном масле Продукты: 1 кг муки, 2 стакана теплой воды, 3 столовых ложки растительного масла, 1 чайная ложка соли, 1 столовая ложка сахара, 25 - 30 г сырых дрожжей. Описание: Замесить опару из половины нормы муки, двух стаканов воды и всей нормы дрожжей. Когда опара поднимется, добавить в нее соль, сахар, растительное масло, остальную муку и выбивать тесто до тех пор, пока оно не перестанет приставать к рукам. Затем положить тесто в ту же кастрюлю, где готовилась опара, и дать ему еще раз подойти. После этого тесто готово для дальнейшей работы.
НАШИ ФОТОКОНКУРСЫ |
|
| |
Ленуся |
Дата: Вторник, 30.10.2007, 17:43 | Сообщение # 7 |
Хозяюшка
Сообщений: 3691
Награды:
Замечания:
Статус: Временно отсутствует |
Лапшовое тесто с водой и растительным маслом Продукты: Мука - 300 г, Вода - 180 г, Соль - 5 г, Масло растительное - 35 г, 1 яйцо. Описание: Просеять муку горкой, сделать углубление, выпустить в него яйцо (желток), налить воды с растворенной в ней солью и замесить тесто, добавив растительное масло. Вымешивать тесто до тех пор, пока оно не станет эластичным и блестящим, добавляя по мере надобности муку или воду. Тесто скатать в шар, смазать его растительным маслом, выложить на деревянную доску, которую поставить на 30 минут над посудой с горячей водой - мука разбухнет, и тесто станет более податливым.
НАШИ ФОТОКОНКУРСЫ |
|
| |
Ленуся |
Дата: Вторник, 30.10.2007, 17:44 | Сообщение # 8 |
Хозяюшка
Сообщений: 3691
Награды:
Замечания:
Статус: Временно отсутствует |
Лапшовое тесто с водой и сливочным маслом Продукты: На каждые 200 г муки - 1 чайная ложка сливочного масла, 1 яйцо (лучше желток), 2 столовые ложки воды, соль. Описание: Просеять муку горкой, сделать углубление, выпустить в него яйцо (желток), налить воды с растворенной в ней солью и замесить тесто, добавив сливочное масло. Тесто хорошо выбить, накрыть салфеткой и оставить на 20 - 30 минут для набухания клейковины.
НАШИ ФОТОКОНКУРСЫ |
|
| |
Ленуся |
Дата: Вторник, 30.10.2007, 17:46 | Сообщение # 9 |
Хозяюшка
Сообщений: 3691
Награды:
Замечания:
Статус: Временно отсутствует |
Несладкое сдобное тесто Продукты: Мука - 4 стакана, Сахар - 4 чайные ложки, Сливочное масло или маргарин - 100 - 200 г, Яйцо - 1 шт., Вода или сметана, молоко или кефир - 1/2 ст. ложки, Сода - 1/4 чайной ложки, соль - 1/2 чайной ложки. Выход: 1000 г. Оп исание:Замес: замешивают тесто в следующем порядке: сначала в течение 5 - 8 минут размягчают маргарин и масло до пластичного состояния, отдельно в воде растворяют сахар, добавляют яйца и все перемешивают. Полученную смесь соединяют небольшими порциями с маслом, в последнюю очередь добавляют муку, смешанную с содой. Замешивать тесто надо очень быстро (не более 20 - 30 с), иначе образуемый углекислый газ улетучивается, и объем изделий при выпечке не увеличивается.
НАШИ ФОТОКОНКУРСЫ |
|
| |
Ленуся |
Дата: Вторник, 30.10.2007, 17:49 | Сообщение # 10 |
Хозяюшка
Сообщений: 3691
Награды:
Замечания:
Статус: Временно отсутствует |
Основной рецепт для скороспелого сдобного теста (с творогом) Продукты: Мука - 300 г, Творог - 250 г, Молоко - 5 ст. ложек, Растительное масло - 5 ст. ложек, Сахар - 75 г, Соль - 1 щепотка, Пищевая сода - 1/3 - 1/2 чайной ложки. Замес:Творог, молоко, растительное масло, сахарный песок, ванильный сахар и соль перемешать с помощью ручной взбивалки. Добавить около 200 г муки и снова перемешать. Оставшуюся муку смешать с пищевой содой и замесить тесто. Скороспелое тесто особенно хорошо подходит для изделий, выпекаемых на противне, оно может выпекаться с любой начинкой. Для пиццы, пирога с луком тесто готовится без сахара.
НАШИ ФОТОКОНКУРСЫ |
|
| |
Ленуся |
Дата: Вторник, 30.10.2007, 17:50 | Сообщение # 11 |
Хозяюшка
Сообщений: 3691
Награды:
Замечания:
Статус: Временно отсутствует |
Пресное тесто– «самое древнее тесто» Нет сомнения, что у большинства народов наиболее древними были изделия из пресного теста. Тогда их выпекали на раскаленных камнях или в первых примитивных очагах. Выпечные изделия из пресного теста сохранились у многих народов до сих пор: кулье и петир чурике у туркменов, пресное тесто для хачапури и ткецили у грузин, тесто для самсы и лочира у узбеков и т. д. С древних времен и по сей день используется это тесто и в русской кухне. Однако простое пресное тесто имеет один недостаток - оно плотное, жареные изделия из него получаются сухими. Поэтому его необходимо очень тонко раскатывать. Больше всего оно подходит для вареных изделий. Эти изделия были широко распространены в древности и сохранились почти без изменений до наших дней. К таким изделиям относятся лапша, пельмени, вареники и их "родственники" в разных странах: манты, равиоли, чучвара и др. Рецепт Для замеса пресного теста необходима мука, желательно высшего или первого сорта, холодная вода. В некоторых рецептах используется небольшое количество яиц, жиров и молока. Но в любом случае замес производится одинаково: сначала надо обязательно просеять муку. Просеянную муку высыпают на стол или доску горкой, в середине делают воронку, вливают в нее холодную воду с растворенной в ней солью, добавляют слегка взбитые сырые яйца и замешивают крутое тесто, подмешивая, если необходимо по рецепту, кусочки жира (масло, маргарин). Замесив крутое тесто, надо дать ему полежать 20 - 30 минут для набухания клейковины, слегка посыпав мукой и закрыв сверху салфеткой. Почти всегда из пресного теста для варки делают мелкие изделия: пельмени, вареники, галушки. Галушки - изделия из кусочков пресного теста без начинки. Главное же различие между варениками и пельменями - в их форме, фарше и способах подачи. Для мясных вареников фарш готовят из вареного или жареного мяса, а для пельменей этого никогда не делают. Размером вареники делают больше, чем пельмени, да и форму им придают обычно полумесяца, пельменям - разную. Плотное пресное тесто плохо усваивается организмом, поэтому его следует раскатывать как можно тоньше. Кроме того, если тесто раскатано толсто, оно размокает и делается липким. Пресное сдобное тесто Примитивное пресное тесто из воды и муки постепенно обогащалось и превратилось в знаменитое русское пресное сдобное тесто. Сдобой называют добавки к тесту, повышающие его качество (масло, яйца, молоко, сметана, сахар). Раньше изделия из пресного сдобного теста были очень распространены, но постепенно пресное тесто было вытеснено дрожжевым. Фигурки, украшения из одного теста хорошо сохраняют форму при выпечке. Пироги из пресного сдобного теста отличаются декоративностью, множеством украшений. Пресным сдобным тестом называется тесто, готовящееся на сметане, простокваше, молоке или воде с добавлением небольшого количества масла и сахара, иногда хлебопекарных улучшителей и яиц.
НАШИ ФОТОКОНКУРСЫ |
|
| |
Ленуся |
Дата: Вторник, 30.10.2007, 17:52 | Сообщение # 12 |
Хозяюшка
Сообщений: 3691
Награды:
Замечания:
Статус: Временно отсутствует |
Пресное слоеное тесто. Слоеное тесто 1. 3 стакана муки, 400 г масла или маргарина, 4 яйца, 0,5 стакана воды, 3/4 ч. ложки соли, лимонной кислоты на кончике ножа. 2. 3 стакана муки, 300 г масла или маргарина, 2 яйца, 3/4 стакана воды, 3/4 ч. ложки соли, лимонной кислоты на кончике ножа. 3. 3 стакана муки, 200 г масла или маргарина, 1 стакан воды, 3/4 ч. ложки соли, лимонной кислоты на кончике ножа. В домашних условиях можно приготовить слоеное тесто с разным содержанием масла, яиц и воды. Для приготовления хорошего слоеного теста нужно использовать муку высшего cdpra, холодную воду, соль и лимонную кислоту (можно заменить виннокаменной кислотой или уксусом). При недостатке соли и кислоты изделия получаются расплывчатыми, а излишек соли и кислоты ухудшает вкус. Готовить слоеное тесто нужно в прохладном помещении при температуре 15-17°. Если температура воздуха выше, нужно во время приготовления периодически охлаждать тесто в холодильнике. Приготовление слоеного теста можно разделить на 4 операции. 1. Замешивание теста. Муку просеять в миску и отделить 3-4 ст. ложки для смешивания с маслом и 2 ст. ложки для посыпания при раскатывании теста. В муку вбить яйца, влить холодную воду с растворенными в ней солью и кислотой и вымесить тесто так, чтобы оно получилось однородным и эластичным. Поскольку мука бывает неодинакового качества, при замешивании можно добавить немного муки или воды. После замешивания накрыть тесто салфеткой и оставить на столе на 30 мин. 2. Подготовка масла. Холодное масло порубить с мукой, размять, раскатать в виде квадрата и положить в холодильник. Тесто и масло должны быть одинаково крутыми. 3. Раскатывание теста. Готовое тесто раскатать в виде квадрата, вдвое большего, чем кусок масляной смеси, таким образом, чтобы края квадрата были тоньше, чем середина. Масляную смесь положить посередине квадрата так, чтобы края теста можно было загнуть в виде конверта. На столе, посыпанном мукой, раскатать тесто в прямоугольник толщиной примерно 1 см. Раскатывать тесто следует осторожно, медленно, чтобы слои не разрывались. После этого свернуть тесто втрое или вчетверо, накрыть влажной салфеткой и оставить на 20-30 мин в холодном месте. Охлажденное тесто вновь раскатать, сложить вчетверо и выдержать в холодном месте 20 мин. Повторить эту процедуру 3-4 раза. Готовое тесто хранить в холодильнике. 4. Разделка и выпекание. Разрезать слоеное тесто нужно острым ножом или выемкой с острыми краями, чтобы не мять края теста, так как это препятствует его подъему. Противни для выпекания слоеного теста обычно смачивают водой. Выпекать слоеное тесто нужно осторожно, без сотрясения, иначе изделие осядет и образуется сырой слой-закал. В течение первых 5-7 мин выпекания духовку открывать нельзя. Печь при температуре 250-260°.
НАШИ ФОТОКОНКУРСЫ |
|
| |
Ленуся |
Дата: Вторник, 30.10.2007, 17:56 | Сообщение # 13 |
Хозяюшка
Сообщений: 3691
Награды:
Замечания:
Статус: Временно отсутствует |
Слоеное тесто быстрого приготовления 2 стакана муки, 200 г сливочного масла или маргарина, 1/2-2/3 стакана воды, 1 ч. ложка сахара, 1/4 ч. ложки соли. Приготовление обычного слоеного теста занимает много времени. Эту работу можно упростить и приготовить скороспелое слоеное тесто. На доску просеять муку, положить маленькие кусочки масла и мелко порубить ножом. В холодной воде растворить соль и сахар, влить в муку с маслом и быстро вымешать тесто так, чтобы оно стало гладким и блестящим. Затем накрыть его влажной салфеткой и поставить в холодильник на несколько часов или до следующего дня. Перед выпечкой раскатать тесто 2-3 раза, складывая каждый раз в 3-4 слоя. Изделия из этого теста получаются менее рассыпчатыми и нежными, чем приготовленные способом, описанным выше.
НАШИ ФОТОКОНКУРСЫ |
|
| |
Ленуся |
Дата: Вторник, 30.10.2007, 17:57 | Сообщение # 14 |
Хозяюшка
Сообщений: 3691
Награды:
Замечания:
Статус: Временно отсутствует |
Приготовление дрожжевого блинного теста Вначале замешивают опару. Для этого в теплой воде разводят дрожжи, а затем, постепенно добавляя в воду или молоко муку, замешивают тесто. Для опары обычно берут половину всей муки, которая пойдет на блины. Следует запомнить, что наиболее рыхлые и пухлые блины получаются, когда опара замешана на воде. Вкуснее же блины на молоке. Учитывая это, опару лучше замешивать на смеси воды и молока. Количество дрожжей зависит от вида муки. Так, для теста из гречневой муки дрожжей нужно больше, чем для теста из крупчатки. Как правило, на 4 стакана муки кладут 25-30 г дрожжей. Если же решите приготовить заварные блины, то муку нужно замешивать в кипятке, либо в очень горячем молоке. При этом разведенные дрожжи вливают в тесто только после того, как оно остынет. Консистенция опары должна быть нежная, как у сметаны. Соотношение муки и жидкости обычно составляют 1:1. Замешивать опару следует в деревянной или эмалированной посуде с учетом,что объем теста увеличивается в 2-3 раза. Кастрюлю с опарой ставят в теплое место, накрыв полотенцем. Ни в коем случае не накрывайте посуду с опарой плотной крышкой. Тесто должно "дышать". Если опара подходит быстро, ее следует размешать ложкой и переставить в более прохладное место. Когда опара увеличится в объеме в 2 - 3 раза, в нее добавляют оставшуюся муку, соль и прочие компоненты (яичные желтки, сметану, масло и др.) по рецепту и снова ставят в теплое место. После того как тесто поднимется во второй раз, оно готово для выпекания блинов.
НАШИ ФОТОКОНКУРСЫ |
|
| |
Ленуся |
Дата: Вторник, 30.10.2007, 17:58 | Сообщение # 15 |
Хозяюшка
Сообщений: 3691
Награды:
Замечания:
Статус: Временно отсутствует |
Приготовление дрожжевого теста безопарным способом Безопарный способ приготовления включает в себя одну стадию. Перед замесом любого вида теста подготавливают сырье. Молоко или воду подогревают до 30-40° С, учитывая, что при соединении с мукой и другими продуктами, температура теста будет в пределах 26-32° С. Если мука имеет более низкую температуру, то молоко или воду нагревают выше 40° С. Дрожжи за полчаса до замеса разводят в отдельной посуде в небольшом количестве теплой воды или молока (30° С) с добавлением 1 чайной ложки сахара, после чего их вливают в кастрюлю с мукой, когда она частично будет перемешана с водой. Соль и сахар растворяют в небольшом количестве молока или воды, предназначенном для замеса, и, процедив, смешивают с остальными продуктами. Сюда же вводят яйца. Муку перед употреблением обязательно просеивают через сито для удаления кислородом. Замешивают тесто в течение 5-8 минут, чтобы получилось однородное, без комков, не очень крутое тесто. Если мука поглощает большое количество воды, добавляют немного молока или воды. Муку до просеивания отмеряют стаканом без утрамбовки . В конце замеса (за 2-3 минуты до окончания) добавляют подогретый жир (масло, маргарин и т. и.), замес продолжают до тех пор, пока тесто не перестанет прилипать к рукам. По окончании замеса посуду закрывают крышкой и ставят на 2,5-3 часа, когда объем теста увеличится в 1,5-2 раза, тесто обминают в течение 1-2 мин. Это необходимо для того, чтобы тесто частично освободилось от углекислого газа, дрожжи и молочно-кислые бактерии равномерно распределились в толще теста и переместились бы на более питательные участки и чтобы набухшие сгустки клейковины растянулись и образовали мелкоячеистую сетку. После обминки скорость брожения теста возрастает, и оно вновь быстро увеличивается в объеме. Обычно делают от одной до трех обминок. После первой обминки брожение продолжается еще примерно 40-50 минут и считается законченным, когда после максимального подъема тесто начинает опускаться. Тогда надо сделать вторую обминку готового теста и выложить его на посыпанный мукой стол или доску для разделки. Внешние признаки окончания брожения таковы: выбродившее тесто увеличивается в объеме в 2,5 раза; при надавливании на тесто пальцем оно медленно выравнивается; поверхность теста выпуклая; тесто приобретает приятный спиртовой запах. Изделия, выпеченные из хорошо выбродившего теста, имеют пышную структуру, красивый вид и приятный вкус. Продолжительность брожения теста можно регулировать изменением дозировки дрожжей и температурных условий, в которых выбраживается тесто. Нормальной для брожения считается температура 30-35° С. При понижении температуры брожение замедляется, при повышении - ускоряется. Однако следует иметь в виду, что при температуре ниже 10° С и выше 55° С брожение совсем прекращается. Этим способом приготавливаются самые простые виды теста, которые содержат мало жира, сахара и яиц и более мягкой консистенции; употребляют его для жарки во фритюре и для простых изделий (варёных и жареных). Для более сдобного теста лучше применять опарный способ, так как сдоба замедляет подъем теста.
НАШИ ФОТОКОНКУРСЫ |
|
| |