Приготовить густую опару: высыпать на стол половину нормы муки, чтобы получилась горка. На верху горки сделать углубление и вылить в него разведенные теплой водой дрожжи.

Замесить тесто, используя вначале для этой цели нож, лопатку или вилку. Полученное крутое тесто опустить в большую кастрюлю с теплой (30° С) водой и оставить до тех пор, пока комок теста не всплывет.

Пока этого не произошло, приготовить тесто из остальной муки. Высыпать ее на стол, сделать в середине воронку, вылить в нее яйца, а затем молоко с солью и сахаром. Так же сначала ножом, а потом руками замесить тесто.

Как только опара всплывет, вынуть ее шумовкой из кастрюли, дать стечь воде и смешать с приготовленным тестом. Затем добавить кусок масла, и дальше тесто готовится, как обычное опарное дрожжевое тесто.

Это тесто поднимается гораздо быстрее, чем обычное, и поэтому не имеет кисловатого привкуса. Обычно опара всплывает через 15-20 минут.

НАШИ ФОТОКОНКУРСЫ

P. S. Этот способ устарел с появлением сухих активных дрожжей.

НАШИ ФОТОКОНКУРСЫ

Стакан муки заварить стаканом кипящего молока, размешать до гладкости. Когда остынет, вбить 5 взбитых яиц, добавить 30 г дрожжей, растворенных в воде. Размешать, добавив немного муки, дать подняться. Потом выбить тесто, посолить 1 чайной ложкой соли, влить 1/4 стакана теплого, растопленного масла, всыпать остальную муку, замесить, чтобы тесто отставало от рук, и поставить в теплое место, чтобы поднялось втрое.

При другом способе сначала разводят 30 г дрожжей в 1/2 стакане воды, всыпают 1 стакан муки, хорошо размешивают и дают подняться. Затем, посолив, обдают 1/4 стакана кипящего молока, вымешивают, добавляют 1/4 стакана растопленного масла, 2 яйца или 4 желтка, остальную муку. Дают тесту подняться, готовые изделия смазывают яйцом и выпекают.

НАШИ ФОТОКОНКУРСЫ

Описание:
Замесить опару из половины нормы муки, двух стаканов воды и всей нормы дрожжей. Когда опара поднимется, добавить в нее соль, сахар, растительное масло, остальную муку и выбивать тесто до тех пор, пока оно не перестанет приставать к рукам.

Затем положить тесто в ту же кастрюлю, где готовилась опара, и дать ему еще раз подойти. После этого тесто готово для дальнейшей работы.

НАШИ ФОТОКОНКУРСЫ

Описание:
Просеять муку горкой, сделать углубление, выпустить в него яйцо (желток), налить воды с растворенной в ней солью и замесить тесто, добавив сливочное масло. Тесто хорошо выбить, накрыть салфеткой и оставить на 20 - 30 минут для набухания клейковины.

НАШИ ФОТОКОНКУРСЫ

Оп исание:Замес: замешивают тесто в следующем порядке: сначала в течение 5 - 8 минут размягчают маргарин и масло до пластичного состояния, отдельно в воде растворяют сахар, добавляют яйца и все перемешивают. Полученную смесь соединяют небольшими порциями с маслом, в последнюю очередь добавляют муку, смешанную с содой. Замешивать тесто надо очень быстро (не более 20 - 30 с), иначе образуемый углекислый газ улетучивается, и объем изделий при выпечке не увеличивается.

НАШИ ФОТОКОНКУРСЫ

Продукты:
Мука - 300 г, Творог - 250 г, Молоко - 5 ст. ложек, Растительное масло - 5 ст. ложек, Сахар - 75 г, Соль - 1 щепотка, Пищевая сода - 1/3 - 1/2 чайной ложки.

Замес:Творог, молоко, растительное масло, сахарный песок, ванильный сахар и соль перемешать с помощью ручной взбивалки. Добавить около 200 г муки и снова перемешать. Оставшуюся муку смешать с пищевой содой и замесить тесто. Скороспелое тесто особенно хорошо подходит для изделий, выпекаемых на противне, оно может выпекаться с любой начинкой. Для пиццы, пирога с луком тесто готовится без сахара.

НАШИ ФОТОКОНКУРСЫ

Однако простое пресное тесто имеет один недостаток - оно плотное, жареные изделия из него получаются сухими. Поэтому его необходимо очень тонко раскатывать. Больше всего оно подходит для вареных изделий. Эти изделия были широко распространены в древности и сохранились почти без изменений до наших дней. К таким изделиям относятся лапша, пельмени, вареники и их "родственники" в разных странах: манты, равиоли, чучвара и др.

Рецепт
Для замеса пресного теста необходима мука, желательно высшего или первого сорта, холодная вода. В некоторых рецептах используется небольшое количество яиц, жиров и молока. Но в любом случае замес производится одинаково: сначала надо обязательно просеять муку. Просеянную муку высыпают на стол или доску горкой, в середине делают воронку, вливают в нее холодную воду с растворенной в ней солью, добавляют слегка взбитые сырые яйца и замешивают крутое тесто, подмешивая, если необходимо по рецепту, кусочки жира (масло, маргарин).

Замесив крутое тесто, надо дать ему полежать 20 - 30 минут для набухания клейковины, слегка посыпав мукой и закрыв сверху салфеткой.

Почти всегда из пресного теста для варки делают мелкие изделия: пельмени, вареники, галушки. Галушки - изделия из кусочков пресного теста без начинки. Главное же различие между варениками и пельменями - в их форме, фарше и способах подачи. Для мясных вареников фарш готовят из вареного или жареного мяса, а для пельменей этого никогда не делают. Размером вареники делают больше, чем пельмени, да и форму им придают обычно полумесяца, пельменям - разную.

Плотное пресное тесто плохо усваивается организмом, поэтому его следует раскатывать как можно тоньше. Кроме того, если тесто раскатано толсто, оно размокает и делается липким. Пресное сдобное тесто
Примитивное пресное тесто из воды и муки постепенно обогащалось и превратилось в знаменитое русское пресное сдобное тесто. Сдобой называют добавки к тесту, повышающие его качество (масло, яйца, молоко, сметана, сахар).

Раньше изделия из пресного сдобного теста были очень распространены, но постепенно пресное тесто было вытеснено дрожжевым. Фигурки, украшения из одного теста хорошо сохраняют форму при выпечке. Пироги из пресного сдобного теста отличаются декоративностью, множеством украшений.

Пресным сдобным тестом называется тесто, готовящееся на сметане, простокваше, молоке или воде с добавлением небольшого количества масла и сахара, иногда хлебопекарных улучшителей и яиц.

НАШИ ФОТОКОНКУРСЫ

1. 3 стакана муки, 400 г масла или маргарина, 4 яйца, 0,5 стакана воды, 3/4 ч. ложки соли, лимонной кислоты на кончике ножа.
2. 3 стакана муки, 300 г масла или маргарина, 2 яйца, 3/4 стакана воды, 3/4 ч. ложки соли, лимонной кислоты на кончике ножа.
3. 3 стакана муки, 200 г масла или маргарина, 1 стакан воды, 3/4 ч. ложки соли, лимонной кислоты на кончике ножа.

В домашних условиях можно приготовить слоеное тесто с разным содержанием масла, яиц и воды. Для приготовления хорошего слоеного теста нужно использовать муку высшего cdpra, холодную воду, соль и лимонную кислоту (можно заменить виннокаменной кислотой или уксусом). При недостатке соли и кислоты изделия получаются расплывчатыми, а излишек соли и кислоты ухудшает вкус. Готовить слоеное тесто нужно в прохладном помещении при температуре 15-17°. Если температура воздуха выше, нужно во время приготовления периодически охлаждать тесто в холодильнике.
Приготовление слоеного теста можно разделить на 4 операции.

1. Замешивание теста. Муку просеять в миску и отделить 3-4 ст. ложки для смешивания с маслом и 2 ст. ложки для посыпания при раскатывании теста. В муку вбить яйца, влить холодную воду с растворенными в ней солью и кислотой и вымесить тесто так, чтобы оно получилось однородным и эластичным. Поскольку мука бывает неодинакового качества, при замешивании можно добавить немного муки или воды. После замешивания накрыть тесто салфеткой и оставить на столе на 30 мин.
2. Подготовка масла. Холодное масло порубить с мукой, размять, раскатать в виде квадрата и положить в холодильник. Тесто и масло должны быть одинаково крутыми.
3. Раскатывание теста. Готовое тесто раскатать в виде квадрата, вдвое большего, чем кусок масляной смеси, таким образом, чтобы края квадрата были тоньше, чем середина. Масляную смесь положить посередине квадрата так, чтобы края теста можно было загнуть в виде конверта.
На столе, посыпанном мукой, раскатать тесто в прямоугольник толщиной примерно 1 см. Раскатывать тесто следует осторожно, медленно, чтобы слои не разрывались. После этого свернуть тесто втрое или вчетверо, накрыть влажной салфеткой и оставить на 20-30 мин в холодном месте.
Охлажденное тесто вновь раскатать, сложить вчетверо и выдержать в холодном месте 20 мин. Повторить эту процедуру 3-4 раза.
Готовое тесто хранить в холодильнике.
4. Разделка и выпекание. Разрезать слоеное тесто нужно острым ножом или выемкой с острыми краями, чтобы не мять края теста, так как это препятствует его подъему. Противни для выпекания слоеного теста обычно смачивают водой. Выпекать слоеное тесто нужно осторожно, без сотрясения, иначе изделие осядет и образуется сырой слой-закал. В течение первых 5-7 мин выпекания духовку открывать нельзя.
Печь при температуре 250-260°.

НАШИ ФОТОКОНКУРСЫ

Приготовление обычного слоеного теста занимает много времени. Эту работу можно упростить и приготовить скороспелое слоеное тесто. На доску просеять муку, положить маленькие кусочки масла и мелко порубить ножом. В холодной воде растворить соль и сахар, влить в муку с маслом и быстро вымешать тесто так, чтобы оно стало гладким и блестящим. Затем накрыть его влажной салфеткой и поставить в холодильник на несколько часов или до следующего дня. Перед выпечкой раскатать тесто 2-3 раза, складывая каждый раз в 3-4 слоя. Изделия из этого теста получаются менее рассыпчатыми и нежными, чем приготовленные способом, описанным выше.

НАШИ ФОТОКОНКУРСЫ

Замешивать опару следует в деревянной или эмалированной посуде с учетом,что объем теста увеличивается в 2-3 раза. Кастрюлю с опарой ставят в теплое место, накрыв полотенцем. Ни в коем случае не накрывайте посуду с опарой плотной крышкой. Тесто должно "дышать". Если опара подходит быстро, ее следует размешать ложкой и переставить в более прохладное место. Когда опара увеличится в объеме в 2 - 3 раза, в нее добавляют оставшуюся муку, соль и прочие компоненты (яичные желтки, сметану, масло и др.) по рецепту и снова ставят в теплое место. После того как тесто поднимется во второй раз, оно готово для выпекания блинов.

НАШИ ФОТОКОНКУРСЫ

Соль и сахар растворяют в небольшом количестве молока или воды, предназначенном для замеса, и, процедив, смешивают с остальными продуктами. Сюда же вводят яйца. Муку перед употреблением обязательно просеивают через сито для удаления кислородом. Замешивают тесто в течение 5-8 минут, чтобы получилось однородное, без комков, не очень крутое тесто. Если мука поглощает большое количество воды, добавляют немного молока или воды. Муку до просеивания отмеряют стаканом без утрамбовки

. В конце замеса (за 2-3 минуты до окончания) добавляют подогретый жир (масло, маргарин и т. и.), замес продолжают до тех пор, пока тесто не перестанет прилипать к рукам.

По окончании замеса посуду закрывают крышкой и ставят на 2,5-3 часа, когда объем теста увеличится в 1,5-2 раза, тесто обминают в течение 1-2 мин. Это необходимо для того, чтобы тесто частично освободилось от углекислого газа, дрожжи и молочно-кислые бактерии равномерно распределились в толще теста и переместились бы на более питательные участки и чтобы набухшие сгустки клейковины растянулись и образовали мелкоячеистую сетку. После обминки скорость брожения теста возрастает, и оно вновь быстро увеличивается в объеме. Обычно делают от одной до трех обминок.

После первой обминки брожение продолжается еще примерно 40-50 минут и считается законченным, когда после максимального подъема тесто начинает опускаться. Тогда надо сделать вторую обминку готового теста и выложить его на посыпанный мукой стол или доску для разделки.

Внешние признаки окончания брожения таковы: выбродившее тесто увеличивается в объеме в 2,5 раза; при надавливании на тесто пальцем оно медленно выравнивается; поверхность теста выпуклая; тесто приобретает приятный спиртовой запах. Изделия, выпеченные из хорошо выбродившего теста, имеют пышную структуру, красивый вид и приятный вкус. Продолжительность брожения теста можно регулировать изменением дозировки дрожжей и температурных условий, в которых выбраживается тесто. Нормальной для брожения считается температура 30-35° С. При понижении температуры брожение замедляется, при повышении - ускоряется. Однако следует иметь в виду, что при температуре ниже 10° С и выше 55° С брожение совсем прекращается.

Этим способом приготавливаются самые простые виды теста, которые содержат мало жира, сахара и яиц и более мягкой консистенции; употребляют его для жарки во фритюре и для простых изделий (варёных и жареных). Для более сдобного теста лучше применять опарный способ, так как сдоба замедляет подъем теста.

НАШИ ФОТОКОНКУРСЫ