Мороженное сливочное 3 яичных желтка, 1 1/2 стакана сахара, 2 стакана молока, 1 стакан взбитых сливок, ванилин по вкусу.
Желтки растереть с сахаром, добавить молоко и ванилин, размешать и нагревать на слабом огне до тех пор, пока смесь не загустеет.
Полученную массу остудить и поместить в мороженицу на 30 минут, затем смешать с 1/2 стакана взбитых сливок и вновь поместить в мороженицу.
Через 30 минут добавить оставшиеся сливки, перемешать и окончательно заморозить.
Мороженное сливочное со свежими ягодами
85 г мороженое сливочного или пломбира сливочного, 15 г земляники или малины, или вишни, или абрикосов.
Спелые ягоды перебрать, промыть, освободить от косточек, залить горячим 50%-ным сахарным сиропом.
Через 3 часа ягоды нарезать на мелкие кусочки и ввести в яично-сливочную смесь, замороженную, до консистенции густой сметаны.
Смесь хорошо размешать. Ягоды можно вводить в мороженое в виде пюре.
Мороженое "Коньячный аромат"
120 г мороженое сливочного или пломбира сливочного, 20 г молока, 6 г яйца (желтков), 6 г сахара, 5 г коньяка, 1 г мускатного ореха.
При подаче 3 шарика мороженого положить в вазочку и сверху полить охлажденным коньячным соусом.
Для приготовления соуса взбить яйца (желтки), добавить мускатный орех, сахар и все тщательно размешать, затем развести горячим молоком и, беспрерывно помешивая деревянной веселкой, проварить до консистенции сливочного мороженого, после чего охладить. В соус влить коньяк.
Мороженое ананасное
500 г свежего или консервированного ананаса, 1 стакан сахара, 2 стакана воды, 1 стакан лимонного сока, 1 чайная ложка желатина.
Лoмтики ананаса тщательно растолочь в ступке, влить лимонный сок и приготовленный сахарный сироп.
Желатин замочить в холодной воде и, когда он набухнет, залить небольшим количеством горячего сиропа, затем добавить к основной массе, все тщательно перемешать и поместить в мороженицу.
Мороженое апельсиновое
Цедра 3 апельсинов, 1 стакан лимонного сока, 1 лимон, 1 стакан сахара, 2 стакана воды, 1 чайная ложка желатина.
Сварить сахарный сироп, добавить натертую на терке апельсиновую цедру, предварительно удалив белую кожицу, обладающую горьким вкусом.
Смешать с тщательно растертой мякотью 1 лимона, влить лимонный сок, добавить желатин, предварительно замоченный в небольшом количестве холодной воды.
Полученную смесь процедить и поместить в мороженицу.
Мороженое ассорти с фруктами
40 г мороженое сливочного, 40 г сливочного со свежими ягодами, 40 г шоколадного, 20 г фруктов консервированных, 15 г сиропа от фруктов.
Два-три сорта мороженого положить в виде шариков или груш в вазочку. На мороженое положить консервированные фрукты, нарезанные ломтиками, или ягоды и полить сиропом.
Мороженое малиновое
1 1/2 кг малины, 1/2 л молока, 1/2 кг сахара, 1/2 сока лимона, 1 порошок ванилина.
Перебрать, промыть и размять малину. Процедить сок через частое сито и добавить молока, сахара, сок лимона и порошок ванилина.
Размешать смесь и влить в мороженицу или коробку для замораживания.
Мороженое шоколадное
1 л молока, 300 г сахара, 150 г натертого шоколада или 50 г какао.
Вскипятить молоко с сахаром. Добавить натертого шоколада или какао. Далее поступать так же, как при приготовлении обыкновенного молочного мороженого.
Шоколадное мороженое можно подать с ванильным соусом или сметаной.
Пломбир сливочный
1/2 стакана молока, 3 1/2 стакана сливок, 2 яйца, 250 г сгущенного молока, 2 столовые ложки сахара, 1 чайная ложка желатина.
Яичные желтки растереть с сахаром, развести молоком и сливками и, непрерывно помешивая, довести до кипения на слабом огне (но не кипятить), слегка остудить.
Желатин замочить в холодной воде и, когда он набухнет, залить небольшим количеством горячего молока. Вылить в яично-молочную смесь, добавить сгущенное молоко и остудить до комнатной температуры. Затем смешать с взбитыми яичными белками и выложить в мороженицу.
Пломбир ванильный
1/2 стакана молока, 3 1/2 стакана сливок, 2 яйца, 250 г сгущенного молока, 2 столовые ложки сахара, 1 чайная ложка желатина, 3 пачки ванильного сахара.
Яичные желтки растереть с сахаром, развести молоком и сливками и, непрерывно помешивая, довести до кипения на слабом огне (но не кипятить), слегка остудить.
Желатин замочить в холодной воде и, когда он набухнет, залить небольшим количеством горячего молока. Вылить в яично-молочную смесь, добавить сгущенное молоко и остудить до комнатной температуры.
Затем смешать с взбитыми яичными белками, добавить ванильный сахар. Полученную массу выложить в мороженицу.
Айва панированная
Спелая айва, сахарная пудра, яйцо, корица.
Отобрать более спелую айву, нарезать продолговатыми ломтиками, удалить сердцевину и семена. Посыпать сахарной пудрой и выдержать 1-2 часа.
Затем окунуть ломтики во взбитое яйцо и поджарить до появления золотистого цвета. Подать, посыпав сахарной пудрой, смешанной с корицей.
Апельсины или мандарины с сахарным сиропом
Апельсины 4-5 шт., мандарины 10-12 шт., сахарный песок 1 1/4 стакана, цедра 1/2 апельсина, вода 1 стакан.
Апельсины или мандарины очистить от кожи и волокон, нарезать кружочками и удалить зерна.
Мандарины можно разделить на дольки. Нарезанную соломкой цедру ошпарить.
Приготовить сахарный сироп на воде, положить в него натертую цедру.
Апельсины или мандарины разложить в порционную посуду и залить горячим сиропом, дать постоять 2-3 часа. Подавать в холодном виде.
Груши в сиропе
Груши 3-4 шт., сахарный песок 3 ст. л., вино виноградное 1 1/2 стакана, вода 2 стакана.
Сварить на воде сахарный сироп.
Груши вымыть и, не удаляя сердцевины, сварить в этом сиропе до готовности.
Готовые груши осторожно вынуть из сиропа и охладить. В сироп влить вино и уварить.
Груши подавать в порционной посуде, залив готовым охлажденным сиропом
Малина с глазурью из белковой пены
1 кг малины, 3-4 ст. ложки сахарной пудры, 4 яйца, 1 стакан сахара, 1/2 стакана орехов.
Перебрать малину, всыпать в глубокую посуду, посыпать сахарным песком и выдержать в течение 1 часа.
Разложить малину в креманки или стеклянные огнеупорные вазочки.
Взбить в крепкую пену 4 белка со стаканом сахара. Нанести ее на малину в виде конуса и украсить орехами.
Вазочки с малиной поместить на противень и запечь в слабо нагретом духовом шкафу, до подрумянивая белковой массы.
Груши в хересе
75 г груш, 40 г сахара, 10 г вина (хереса), 5 г миндаля, 1 г кислоты лимонной.
Время приготовления: 45 мин.
Подготовленные груши варить до готовности в воде, в которую добавить сахар (1/2 нормы) и лимонную кислоту, а затем выложить шумовкой на сито. Отвар процедить, растворить в нем оставшийся сахар, довести до кипения, после чего нагревание прекратить и влить в сироп херес. Одновременно подготовить миндаль.
Для этого миндаль залить горячей водой, нагреть до кипения, а затем вынуть из воды, очистить от кожицы и разрезать вдоль на 4-5 частей. Кусочки миндаля обжарить в жарочном шкафу до появления коричневой окраски.
Охлажденные груши положить в креманки или вазочки стеблем вверх и наколоть на них ярусами кусочки обжаренного миндаля. После этого груши следует залить сиропом.
Самбук из айвы
Айва 5 шт., сахарный песок 3/4 стакана, яичные белки 4 шт., желатин 2 ст. л., вода 1 стакан.
Айву промыть, нарезать на 2 - 4 части, уложить на сковороду или противень, подлить немного воды и испечь, после чего протереть.
Оставшуюся мезгу залить водой и варить 8-10 минут, затем процедить. В отваре растворить набухший желатин.
В айвовое пюре добавить сахар и сырые яичные белки, после чего пюре взбить до образования пенообразной консистенции.
В конце взбивания постепенно влить айвовый отвар с растворенным в нем желатином.
Полученную массу разлить в порционную посуду и охладить.
Самбук из свежих абрикосов
Абрикосы 700 г, сахарный песок 1 стакан, яичные белки 4 - 5 шт., желатин 1 ст. л., лимонная кислота на кончике ножа, вода 3/4 стакана.
Абрикосы промыть, освободить от косточек, сварить в небольшом количестве воды и протереть.
В абрикосовое пюре положить сахар и ввести сырые яичные белки, массу взбить.
В абрикосовом отваре растворить набухший желатин и лимонную кислоту. После чего отвар тонкой струей влить в абрикосовое пюре, непрерывно помешивая. Смесь разлить в порционную посуду и охладить.
Самбук-крем
Крупа манная 2 ст. л., сок плодово-ягодный (яблочный, манго, вишневый и др.) 1 стакан или сироп (клубничный, малиновый, вишневый и др.) 3/4 стакана, сахарный песок для самбука с соком 3/4 стакана, для самбука с сиропом: 2 ст. л., желатин 1 ст. л., вода 3 стакана.
Самбук-крем можно готовить как из свежего, так и из консервированного плодово-ягодного сока, сиропа, консервированного нектара и других подобных продуктов.
Основой самбука-крема является предварительно размоченная в кислой среде манная крупа.
Крупу следует залить холодной водой, добавить лимонную кислоту, тщательно размешать и оставить для набухания на 5 - 6 часов при комнатной температуре.
Набухшую крупу ввести в горячую воду, довести до кипения и варить при непрерывном помешивании 15 - 20 минут. После чего охладить до 40 - 45°С и влить в смесь плодово-ягодный сок или сироп.
Массу, добавив сахар, взбить, как мусс, до образования пышной пенообразной консистенции. Ввести в нее растворенный в воде желатин и вновь взбить, после чего разложить в порционную посуду и охладить.
Желе "Осеннее"
Арбуз 2-3 кг, груши 4-5 шт., яблоки 4-5 шт., дыня 400 г, абрикосы 350 г, вино виноградное 1 стакан, виноград 250 г, сахарный песок 2 стакана, вода 1/2 л, корица на кончике ножа, желатин 5 ст. л.
Спелый арбуз средней величины тщательно вымыть, разрезать пополам (поперек) и, стараясь не повредить, вынуть мякоть.
Половинки арбуза вырезать зубчиками. Сварить сахарный сироп на воде, использовав 1/2 нормы сахара.
Промытые яблоки и груши очистить, удалить сердцевину и нарезать дольками.
Абрикосы промыть, разрезать пополам и удалить косточки.
Яблоки, груши и абрикосы сварить в сахарном сиропе, не допуская разваривания, после чего шумовкой осторожно вынуть из сиропа.
Ягоды винограда (без косточек) снять с кисти и промыть. Мякоть дыни нарезать кубиками.
Третью часть мякоти арбуза нарезать кубиками, а оставшуюся мякоть, измельчив, вместе с образовавшимся арбузным соком положить в отвар из-под фруктов. Добавить оставшийся сахар, яблочные и грушевые очистки, корицу, вино, довести до кипения и варить 3-4 минут. После чего процедить и ввести набухший, предварительно замоченный в небольшом количестве воды желатин.
Получившимся сиропом, остудив его до 30-40 °С, заполнить половинки арбуза (на 1/4 их объема), поставить на холод. Когда желе застынет, красиво уложить на поверхности дольки яблок, груш, абрикосов, кубики арбуза, дыни и виноград.
Фрукты вновь залить тонким слоем сиропа, дать застыть.
Чередовать фрукты и желе до тех пор, пока половинки арбуза не будут заполнены. Сверху залить слоем сиропа.
Подавать на стол желе "Осеннее" следует, поставив половинки арбуза на круглые блюда.
Желе вместе с арбузной коркой режется на порционные куски прямо на праздничном столе.
Желе из дыни
Дыня 500 г, сахарный песок 1/2 стакана, сок лимона 1 ст. л., желатин 2 ст. л., вода 2 1/2 стакана.
Спелую дыню очистить от кожи и зерен и отжать из нее сок. Сварить на воде сахарный сироп, ввести в него набухший желатин и довести смесь до кипения, после чего смешать сироп с отжатым из дыни соком и соком лимона и снова довести смесь до кипения, разлить в порционную посуду.
Желе вынести для окончательного застывания в холодное место.
Глазированные апельсинные корочки
Приготовление сиропа: 1 кг сахара, 1 стакан воды.
Свежие апельсинные корочки очистить от белой оболочки и снять верхний слой на мелкой терке; выдержать сутки в холодной воде.
На следующий день отцедить, взвесить, положить в кастрюлю и посыпать сахаром, количество которого равнялось бы массе корок.
Залить водой так, чтобы смесь была покрыта, и варить на слабом огне 3-3,5 часа, до выпаривания воды.
Кастрюлю часто встряхивать, чтобы корочки не пригорели. Сваренные корочки уложить на металлическую сетку и просушить.
В подходящую посуду всыпать сахар, влить воду и сварить густой сироп. Густоту сиропа определить при помощи сухой палочки, погружая ее в сироп, а сразу после этого - в холодную воду; если сироп на палочке немедленно затвердеет, он готов для глазирования.
В готовый сироп опускать каждую корочку отдельно, затем обсушить на металлической сетке. Обсохшие корочки уложить в фарфоровую посуду или жестяную коробку, проложив между рядами тонкую бумагу.
Глазированные лимонные корочки быстрого приготовления
Лимонные корочки, сахар.
Лимонные корочки залить водой и отварить до мягкости.
Взвесить и добавить равные по массе количества сахара и воды. Снова варить корочки до загустения сиропа (он должен быть более густым, чем сироп для варенья).
Винной кислоты не добавлять! Корочки переложить в стеклянную банку вместе с сиропом (если их отцедить, они высыхают и становятся очень твердыми).
Спустя некоторое время сироп кристаллизуется, и лимонные корочки готовы к употреблению. Таким же образом можно приготовить и глазированные апельсинные корочки.
Глазированные персики
1/2 кг сахара, 1 стакан воды, 1 ст. ложка лимонного сока или винного уксуса, 1/2 кг персиков.
В эмалированной или алюминиевой толстостенной кастрюле сварить на слабом огне густой сироп из сахара, воды и лимонного сока.
Густоту сиропа проверить при помощи сухой палочки, опустив ее в сироп, а затем немедленно погрузив в холодную воду.
Если сироп на палочке моментально затвердеет и не будет липнуть к пальцам, то сироп готов.
Пока сироп варится, подготовить фрукты. Для этой цели сварить персики, не доведя их до разваривания. Отцедить и подсушить полотенцем.
Опускать по одному в сироп и укладывать на металлическую сетку для обсыхания.
Хорошо обсохшие глазированные фрукты уложить в фарфоровую или эмалированную посуду, перекладывая их тонкой бумагой.
Конфеты из каштанов
250 г сахара, 1 стакан воды, 1/2 кг каштанов, 1 стакан молока.
Сварить густой сироп из сахара и воды. Добавить очищенных от кожуры молотых каштанов и молока.
Поставить смесь на огонь и мешать до загустения, затем снять с огня, охладить и сформировать из нее шарики.
Обвалять шарики в кристаллическом сахаре и уложить в подходящую посуду.
Ореховые конфеты с пьяными вишнями
2 белка, 1 стакан сахарной пудры, 2 порошка ванилина, 250 г молотых орехов, натертый шоколад.
Взбить в крутую пену белки с сахарной пудрой и порошками ванилина, добавить молотых орехов. Смесь замесить и сформировать из нее мокрыми руками 25 одинаковых шариков.
В середину каждого шарика положить по одной "пьяной вишне".
Взбить в пену белок и каждый шарик окунуть в пену, а затем обвалять в тертом шоколаде. Уложить конфеты в бумажные капсулы и подать через 2-3 дня.
Шоколад с взбитыми сливками
4 стакана молока, 80 г натертого шоколада, сахар.
Натертый шоколад засыпать в холодное молоко, помешивая, вскипятить. Подсластить по вкусу.
Добавить яичный или ванильный ликер, остывшим залить в стаканы или бокалы, положить сверху взбитые сливки, посыпать натертым шоколадом.